如何软化猪肉

视频: [大厨阿斗]瘦肉咬不动?记住4个技巧，猪肉嫩滑如豆腐，大厨教你正确嫩肉方法

内容

脚步
方法 1 of 3：在烹饪前将猪肉嫩化
方法 2 of 3：烹饪猪肉
方法 3 of 3：选择软位
警告
你需要什么

猪肉是最通用的肉类之一。它具有宜人的温和风味，适合搭配酸味食材以及芳香的调味料和酱汁。与肉质非常嫩的鸡肉和经过小火烹制后变得多汁的牛肉不同，猪肉可能非常坚硬，根据传统观点，必须彻底煮熟（尽管最近这受到越来越多的挑战）。用这种多功能肉类软化猪肉，制成美味、嫩滑的菜肴。继续阅读！

脚步

方法 1 of 3：在烹饪前将猪肉嫩化

1 使用肉槌。 如果肌肉纤维保持长而完整，猪肉切块会很硬。在调味和烹饪之前，尝试使用肉槌（有时称为“嫩肉器”）打碎肌肉纤维。它通常采用重锤、用于敲打肉的带刺锤或用于刺穿肉的尖齿工具的形式。目标是一样的；只需敲打或刺破肉即可分解肌肉纤维。
- 如果您手头没有这些物品，请不要担心。拿一把普通的叉子，但你甚至可以赤手空拳地敲打肉。刺穿、敲打或揉捏肉以分解肌肉纤维并制作多汁的餐点。
2 做一个软化的腌料。 腌料是使肉更美味和更嫩的好方法。然而，并非所有的腌料都是一样的。要使猪肉嫩化，腌料必须含有酸或嫩化酶。腌料应该在分子水平上分解螺旋蛋白。但是，您不需要使用很多这些成分；如果腌料太酸，肉会因蛋白质变性而变硬，过多的嫩化酶会使肉多孔。
- 柑橘汁、醋和葡萄酒都提供了分解肌肉纤维的酸性环境。猪肉也可以用红酒、酱油或红糖腌制。您可以使用以乳制品为基础的腌料，例如酸奶和酪乳，以防止肉类在酸性条件下变硬。它们非常适合腌制猪肉，最后你会得到多汁可口的剁碎肉。
- 在一些水果的汁液中发现了嫩化酶。例如，含有菠萝蛋白酶的菠萝和含有木瓜蛋白酶的木瓜都是极好的润肤剂。然而，重要的是要记住，过多的这些酶会破坏肉。
3 给猪肉加盐。 盐腌是腌制的替代品，特别适合猪里脊肉。腌制有助于肉在烹饪过程中保持水分。腌制猪肉，在一个大碗里装满水，加入一小撮盐，搅拌使盐溶解。也可以在泡菜中加入调味料；腌制猪肉的常用原料包括苹果酒、红糖、迷迭香和百里香。不要在盐水中加太多盐，否则肉会变得太咸。
- 准备盐水，将 3/4 杯盐、3/4 杯糖和黑胡椒混合在 4.5 升水中，直至溶解（您可以通过在平底锅中加热水来加速溶解过程）。将猪肉放入盛有盐水的碗中，盖上盖子冷藏，直到开始烹饪。
- 您需要将猪肉放在盐水中的时间长短取决于您选择的菜肴。例如，猪排通常需要在盐水中保存约12小时或更长时间；煮里脊肉需要在盐水中保存几天；里脊肉可以在短短六个小时内准备好。
4 或者，可以使用人工嫩化剂软化猪肉。 这些嫩化剂通常以粉末形式出售，但也可提供液体嫩化剂。通常，木瓜蛋白酶是此类嫩化剂中的活性成分。它是一种在木瓜中发现的天然酶。在这种情况下，重要的是不要做得过头，否则肉会变得令人不快地柔软。
- 始终谨慎使用嫩化剂。用水轻轻沾湿猪肉表面，然后将约 1 茶匙混合物均匀地洒在一磅肉上。用叉子每英寸左右刺穿猪肉，然后开始烹饪。
- 如果嫩化器说它含有香料，那么它含有盐，这意味着你不需要在烹饪前在肉中加盐。

方法 2 of 3：烹饪猪肉

1 把猪肉烧焦，然后烤。 说到猪肉，有多种烹饪方法可用于生产多汁、嫩肉。例如，猪排或牛里脊肉应在加热良好的煎锅（或烤架）中用高温烹制至酥脆，然后将肉放入烤箱（或放在烤架不太热的部分并盖上盖子）完成烹饪。
- 里面的肉要多汁嫩滑，不需要用火煮，而要结皮，就需要用火煮。盖上盖子的烤箱或烤架非常适合加工肉类。
- 直接火，如平底锅煎，只让肉在外面煮熟，所以要得到酥脆的外皮，每面煎1-2分钟。为了让肉在里面煮熟，把它放在烤箱里。要煮 0.5 公斤肉，您需要将其放入烤箱中 20 分钟。
2 另一种使猪肉嫩滑多汁的方法是炖。 炖是一种缓慢的烹饪方法，将肉与其他成分一起放入液体混合物中煮几个小时。结果证明红烧猪肉很嫩，多汁，芳香。如果您的肉块又小又硬，则此方法很有效。此外，炖煮液可以用作制作肉酱或肉汁的基础。
- 炖煮时间取决于肉块的大小，但通常半公斤肉需要炖约 30 分钟，如果肉的结缔组织含量高，则需要炖更长时间。
- 通常，在炖制脆皮之前，肉需要稍微变成褐色。
3 烟熏是一种循序渐进的小火烹饪方法，用于烧烤猪肉和肉类获得 带着阴霾。 抽烟的方法有很多种，但是，一般来说，你需要把木头放在密闭的容器里生火，用烟熏肉。木柴燃烧的烟熏，让肉充满了独特的香气，变得多汁嫩滑，味道也令人难以忘怀。
- 由于吸烟既昂贵又耗时，因此这种方法适用于烹饪时间较长的大块肉（如牛腩或火腿）以及烧烤和野餐等大型活动。
- 吸烟是一种微妙的艺术，需要专业精神和特殊的用品，可能会花费很多。然而，使用普通的烧烤架也可以达到类似的效果。
4 炖肉或使用慢炖锅。 慢炖锅逐渐潮湿的热量将帮助您将肉变得柔软，以至于您在吃东西时甚至不需要刀来切割它。煨包括将肉浸入液体和固体成分的混合物中，用小火长时间烹饪。通常炖肉被切成小块。与炖煮一样，此方法适用于烹制小而坚硬的肉块或带有大量结缔组织的肉（例如肩胛骨或肋骨）。
- 这种方法的烹饪时间与炖煮时间相似。
- 慢炖锅特别适合这种烹饪猪肉的方式。通常你需要做的就是把所有的原料放在一个慢炖锅里，打开它，然后煮几个小时。请注意，蔬菜应在最后添加，因为它们比肉类煮得快得多。
5 煮熟后让肉休息。 想要肉多汁嫩嫩，那就让肉在煮好后静置吧！这是最重要但经常被忽视的要点之一。无论采用何种烹饪方法，将肉从炉子中取出或关闭烤箱后，将其放置 10 分钟。你可以用箔纸盖住肉以保持温暖。 10-15分钟后，肉就可以吃了。享受！
- 如果你立即切肉，那么所有的汁液都会流出来，而且会变得很硬。当你煮一大块猪肉时，它通常会在烹饪过程中排出汁液。将肉单独放置一段时间将有助于肉再次吸收这些汁液并保持多汁。
6 将猪肉切成薄片。 考虑你想如何切猪肉。将猪肉切成非常薄的肉粒。如果仔细观察，您会注意到切割片中的单个纤维部分。这种方法可以让您在使用前额外破坏肌肉纤维。您永远不会后悔这些额外的预防措施！
- 经过炖和煨等超温和的烹饪方法，您的肉会变得柔软，无需担心如何切割。但是，对于已烤或烤箱烤的大块厚猪肉，您需要知道切开谷物以保持肉质尽可能嫩。这就是为什么在大型活动中，当菜单上出现烤猪肉时，服务员几乎总是对着肉纤维进行细斜切。

方法 3 of 3：选择软位

1 从腰部选择肉。 里脊是猪脊椎周围的一条长肉。腰部切块通常是一些嫩切块，非常适合那些寻找柔软多汁的猪肉和营养丰富的瘦肉蛋白质来源的人。以下是一些切开腰椎的方法：
- 蝴蝶排
- 从屁股烤牛肉
- 剁在肋骨上
- 分块肉
- 烤肉
2 选择里脊肉。 里脊肉（有时称为“猪里脊肉”）是猪里脊肉的一小部分，是猪肉中最嫩的部分。里脊肉是一条细长的肌肉，沿着动物的上部内侧肋骨延伸。这部分是胴体中最昂贵的部分之一，因为肉多汁而嫩。里脊肉经常出售：
- 由她自己
- 切成“奖章”
- 包裹烹饪“烤”
3 选择肩部的肉。 肩部是脊椎上方沿两侧向下延伸的胴体部分，可用于制作各种美味的多肉块，其质地因肋骨的哪个部分被切掉而不同。从肩部（靠近猪的脊椎）切下的大块与腰部的大块相似，因为它们同样多汁和柔软。如果烹饪得当，从下肋骨（靠近猪的腹部）切下的肉块也可以很嫩，但是，它们往往更油腻，烹饪时间更长。肩胛骨可以切割成：
- 乳白色的后肋
- 排骨配一块薄肉
- 农家排骨
- 单独的肋骨
4 选择腹膜下。 这是一块非常肥的肉，位于猪的腹部下方。这部分很多人都很熟悉，培根就是用它做的。培根是烤或烤的薄肉片。它们多汁又嫩。
- 五花肉通常不在杂货店出售，除非它是培根或培根（一种培根）。为了购买下腹部，您需要访问肉店或专卖店。
5 如果您使用慢炖锅煮肉，请选择更硬的切块。 一些最嫩的猪肉（尤其是里脊肉）可能很贵。如果您的预算有限，则无需购买昂贵的肉类。事实上，如果用慢炖锅烹饪，更便宜、更结实的块（如猪肩）通常是一道令人垂涎的菜肴。以下是价格低廉的猪肉胴体的示例，这些猪肉胴体在适当加工时可以制成嫩肉：
- 猪肩肉
- 烤肩
- 猪肩肉
- 肩胛骨的上部
6 拿起鲜为人知的软片。 如果您愿意尝试，猪肉的一些鲜为人知的部分可以制作出嫩滑多汁的菜肴。这些块在现代西餐中并未广泛使用，但可以在古代或传统食谱中找到。去肉店看看这样的肉块。只需其中的几块，用小火煮熟，你就会得到一道嫩猪肉菜：
- 猪肉桶
- 柄
- 猪腿
- 语
- 器官（肝脏、心脏等）