对鸡蛋进行巴氏杀菌

内容

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方法1之2：标准技术
方法2之2：开蛋技术
尖端
警示语
生活必需品
标准技术
开蛋技术

煮鸡蛋对健康几乎没有威胁，但是如果您遵循要求生鸡蛋或非常柔软的鸡蛋（例如蛋黄酱，糖衣或蛋酒）的食谱，则可以对鸡蛋进行巴氏消毒，以最大程度地减少沙门氏菌污染的风险。

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方法1之2：标准技术

使用新鲜的鸡蛋。 通常，新鲜鸡蛋比旧鸡蛋更安全。不要使用过期后的鸡蛋，也不要使用外壳上有裂纹的鸡蛋。
让鸡蛋回到室温。 从冰箱中取出您要使用的鸡蛋，让它们在柜台上加热15至20分钟。在继续操作之前，每个鸡蛋的壳都应感觉接近室温。
- 请勿在此过程中使用冷藏鸡蛋。蛋黄必须达到60摄氏度的温度才能使任何细菌死亡，但是在有限的时间内，冷蛋在用于巴氏灭菌的温水中的热量不足。当它们处于室温时，您可以更安全地加工鸡蛋。
将鸡蛋放在一锅水里。 在半锅中倒入凉水或冷水。小心地将鸡蛋放入水中，并将其单层放置在平底锅的底部。
- 如有必要，放置鸡蛋后在平底锅中加更多的水。鸡蛋应盖上约一英寸的水。
- 将烹饪温度计连接到锅的侧面。确保温度计的末端在水下，这样您就可以在整个过程中读取水温。您必须密切注意温度。
- 任何烹饪温度计都可以使用，但是数字温度计可能最适合于更准确地读取温度变化。
慢慢加热水。 将平底锅放在火炉上，用中火加热。让水达到60摄氏度的温度。
- 确保水温不超过61摄氏度。在较高的温度下，鸡蛋的稠度和特性可能会发生变化。您可能会不经意间煮鸡蛋。
- 但是，您可以立即将温度升至65摄氏度，而不会看到生鸡蛋质量的显着变化。特别是（如果您不使用温度计的话）您应该观察水并等待锅底形成气泡。发生这种情况时，水温将在65摄氏度左右。尽管此温度略高于理想温度，但仍可以正常工作。
将温度保持在该温度三到五分钟。 随着水温恒定在60摄氏度，您可以继续加热大鸡蛋三分钟。特大鸡蛋应在温水中放置五分钟。
- 由于水的温度绝不能超过61摄氏度，因此您必须在此过程中不断监控温度。如果需要执行此任务，请调整炊具的温度设置。
- 如果让水温达到65摄氏度，或者在不使用温度计对鸡蛋进行巴氏消毒的情况下，请先从锅中移开锅，然后再将鸡蛋放在温水中三到五分钟。
用冷水冲洗鸡蛋。 用开槽的勺子小心地将鸡蛋从水中取出，并用冷水冲洗直至冷却。
- 另外，您也可以将鸡蛋放在一碗冰水中，而不用在凉爽的流水中冲洗它们。最好使用自来水，因为静水更容易产生细菌，但从技术上讲这两种方法都可以。
- 用冷水冲洗鸡蛋会迅速降低鸡蛋的内部温度，防止其上升或沸腾。
把鸡蛋放在冰箱里。 鸡蛋应在此时进行巴氏消毒。您可以立即使用它们，也可以将它们放在冰箱中另外一周左右。

方法2之2：开蛋技术

使用新鲜的鸡蛋。 鸡蛋应尽可能新鲜且无裂纹。还要确保鸡蛋是干净的。
- 对于这种方法来说，鸡蛋在室温下并不是那么重要，因为蛋清和/或蛋黄更直接暴露于热，但是在这种方法中，室温鸡蛋还是比冷鸡蛋更可取。
在一个大锅中煮沸水。 在大锅中加水1/3至1/2装满，然后用高温将其放在火炉上。关闭暖气之前，请确保水在鼓泡和稳定地蒸腾。
- 等待水加热时，继续进行下一步。
- 您还需要第二个不锈钢碗，它恰好适合这大锅水。碗的侧面应足够高，以防止外锅中的水溅入内锅中。但是，请勿立即将碗放在水中。
打破鸡蛋。 打破鸡蛋，将蛋黄和/或白色蛋直接放入第二个不锈钢碗中。
- 通过这种方法，您可以同时对蛋清和蛋黄进行巴氏消毒。如果只需要蛋黄或蛋黄，可以先将鸡蛋分开，然后将所需的部分放入碗中。丢弃不使用的零件，以减少水槽的排水量。
搅拌一些液体。 将生鸡蛋与1⁄4杯（2大汤匙）水混合，并搅拌成完整的鸡蛋，蛋清或蛋黄。充分搅打配料，直到鸡蛋看起来很泡沫为止。
- 您可以在配方中使用任何液体，包括水，柠檬汁，牛奶或调味料。确保不要同时添加柠檬汁和牛奶，因为柠檬汁（或任何酸性液体）会使牛奶凝结。凝结的牛奶会使鸡蛋变块状，从而破坏鸡蛋。
将碗放在平底锅中。 将水煮沸并且关闭加热后，将碗放在平底锅中，并在必要时用钳子将碗向下推。
- 这种方法使用au-bain-marie间接加热鸡蛋并对其进行巴氏消毒。从技术上讲，您可以直接加热鸡蛋而无需额外加水，但是这样做有可能使鸡蛋意外沸腾，而不是对其进行巴氏消毒。如果您确实要立即加热鸡蛋，请确保使用炉子上尽可能低的热量设置。
持续搅拌直到水温下降。 将一碗鸡蛋放在温水中后，就开始用叉子或打蛋器打鸡蛋。继续搅拌两到三分钟，或直到水冷却到不冷不热的温度。
- 恒定的运动使热量均匀分布在整个鸡蛋混合物中，从而防止鸡蛋在任何特定位置沸腾或部分未经过巴氏灭菌。
立即使用鸡蛋。 让鸡蛋冷却约三分钟，然后按照食谱中的说明使用它们。您不应将这些鸡蛋冷藏或冷冻以备后用。