作者:
Clyde Lopez
创建日期:
21 七月 2021
更新日期:
1 七月 2024
内容
酱油是世界上最受欢迎的调味品之一。 2000 多年来，它一直被用来调味菜肴。打酱油需要很长时间，而且味道不是最令人愉悦的，但结果却是美味的酱油，香气浓郁，可以自豪地为家人和朋友提供！
原料
用于制作 4 升酱油
- 4 杯（800 克）大豆
- 4 杯（480 克）小麦粉
- 酵母曲
- 4升水
- 3 杯半（1 公斤）盐
脚步
第 1 部分（共 2 部分）：准备酱油的底料
1 冲洗并取出 4 杯（800 克）大豆。 大豆（或毛豆）可以在杂货店买到，但您可能需要去专门出售亚洲食品的商店。 - 在浸泡大豆之前，一定要去除所有的外壳。
- 如果您在商店中同时看到大豆（成熟豆）和毛豆（未成熟和较软的豆），请购买大豆。
- 要冲洗大豆，请将它们转移到滤器中，然后在流动的冷水下冲洗。去除任何起皱或颜色奇怪的豆子。
2 将大豆浸泡一夜。 将大豆转移到一个大平底锅中，然后加入足够的水以完全覆盖大豆。这将需要大约 4.7 升水。排空锅并加入新鲜水。 
3 将大豆用中火煮 4-5 小时。 煮熟的大豆可以很容易地用手指压碎。 - 如果你想更快地煮豆子，把它们放在高压锅里煮。将豆子放入压力锅中，加入约 1 杯（240 毫升）水，盖上盖子。将高压锅放在高温下，然后在高压锅吹口哨时将其关闭。将大豆煮约 20 分钟。
4 做一个豆酱。 使用食品加工机、勺子背面或土豆研磨机制作大豆泥。 
5 在大豆泥中加入 4 杯（480 克）小麦粉。 果泥应该获得糊状的稠度。揉至光滑。 
6 将曲酵母加入混合物中并搅拌均匀。 有益蘑菇 Aspergillus oriza (lat. 米曲霉) 和黄曲霉 (lat. 黄曲霉）。传统上，大豆混合物要发酵一周。然而，霉菌孢子或曲酵母可以在网上和一些专业健康食品商店购买。 - 阅读包装说明以了解要添加多少曲曲，因为每个酵母制造商指定了不同的量。
- 如果加入面粉时大豆还是温热的，在加入曲前将混合物冷却至体温左右。
7 将曲混合物转移到大约 7.5 厘米深的托盘中。 曲子在发酵过程中必须留在托盘中。将混合物摊开，使其厚度不超过 5 厘米。 
8 用手指在混合物中戳出凹槽以增加与空气的接触。 用手指按压在混合物中形成长凹痕。它们应该深约 5 厘米，相距 5-7.5 厘米。 
9 将混合物放在温暖潮湿的地方两天。 这将允许细菌生长。您会看到曲霉菌在混合物中生长。它将是浅绿色或深绿色。 - 两天后，继续在盐水中发酵。
- 选择一个发酵时没有人会接触到曲子的地方。理想的地方是厨房（当然，如果你能处理气味的话）。将托盘放在您的厨柜或冰箱中。
第 2 部分（共 2 部分）：对酱汁进行发酵和巴氏杀菌
1 将 3.5 杯盐（1 公斤）溶解在 4 升水中。 在水中加入盐并搅拌直至完全溶解。这种盐水将防止在曲培养过程中有害细菌的生长。 
2 将曲与盐水混合制成醪。 把曲子放在一个盖紧盖子的大罐子里。罐子的体积必须至少为 8 升，以便有足够的空间来搅拌混合物。将盐水倒在曲子上，用长勺搅拌。浓稠的曲酱不会溶解在盐水中，但大豆和曲霉会开始渗入水中。 
3 盖上醪液，第一周每天搅拌一次。 将醪液放在温暖、恒温的地方，每天用长勺搅拌。 - 曲子在发酵过程中会散发出强烈的气味，因此请始终将其关闭，只有在搅拌时才能打开。
4 在接下来的 6-12 个月内，每周搅拌一次醪液。 香气正是在发酵过程中出现的。酱油必须发酵至少6个月。如果你想让味道更浓郁，把这个时间延长到1年。 
5 发酵完成后过滤混合物。 当味道足够浓时，过滤混合物。将固体放入烹饪压榨机或粗棉布中以挤出任何液体。 - 完成后，丢弃任何剩余的固体。
万那转
经验丰富的厨师 Vanna Tran 是一名家庭厨师。她很小的时候就开始跟着妈妈做饭。 5 年来一直在旧金山湾区组织活动和晚宴。 万那转
经验丰富的厨师经验丰富的厨师 Vanna Tran 说： “与任何发酵过程一样，结果将高度依赖于许多环境条件。例如，如果外面很冷，混合物应该发酵更长时间。如果您想知道发酵过程如何，请挤出一些混合物并巴氏杀菌以品尝！”
6 将酱油加热至 79°C 进行巴氏杀菌。 用中火加热酱油，然后用温度计保持这个温度 20 分钟。挤出所有混合物后，将液体倒入平底锅中，并使用糕点温度计监测其温度。适当的巴氏杀菌可确保酱油中不存在有害细菌。 
7 将酱油倒入瓶中即可食用。 将巴氏杀菌酱油倒入盖紧盖子的容器中并冷藏。建议把酱油倒在小一点的东西里，这样使用起来更方便。 - 在密闭容器中，巴氏杀菌酱油可保存长达 3 年，如果容器已打开，则可保存 1-2 年。
你需要什么
- 滤器
- 黄豆浸泡碗
- 长搅拌勺
- 大平底锅
- 烹饪压榨机或纱布
- 7.6 厘米深托盘
- 带密盖的 8 升银行
- 糕点温度计
- 瓶子
