如何烹饪小牛肉里脊牛排

视频: 【国宴大师•煎烹牛里脊】汁亮菜香肉质嫩，荤素搭配有营养的国宴老菜，中式牛排真好吃！ |老饭骨

内容

脚步
方法 1 of 4：如何选择里脊肉
方法 2（共 4 个）：修剪脂肪
方法 3 of 4：收缩
方法 4（共 4 个）：烹饪
提示
警告
附加文章

小牛肉里脊以其温和的味道和令人难以置信的多汁而闻名，是每个厨师的梦想。由于里脊肉位于肋骨下方，脊柱下方，动物身体的这一部分在其一生中很少被利用。这就是为什么肉如此嫩，从而导致如此高的价格。每件 450 克的价格从 5 美元到 10 美元不等。无论价格如何，这种肉也相对容易准备，非常值得，特别是如果您以折扣价购买。小牛肉里脊可以成为全家人圣诞大餐的绝佳热食，一个里脊肉足够 10 人食用。

脚步

方法 1 of 4：如何选择里脊肉

1 考虑到最好购买整片鱼片或相当大的片。 里脊肉相当贵，所以买一大块更有利可图。此外，肉类可以完美地存放在冰箱中，因此您没有立即烹饪的食物可以存放在那里，直到您决定再次取悦自己。
- 尝试将肉存放在冷冻室大小的真空袋中，以获得完美的新鲜度。当您想解冻里脊肉时，只需将肉从冰箱中取出，然后在冰箱中缓慢解冻过夜。
2 标有“一流”或“最佳”的肉类的最佳质量和口味。 这些标签的一部分是为了确保产品的质量和安全，部分是为了让买家知道他在买什么。美国农业部的标签基于以下因素：大理石花纹（嵌入肌肉的脂肪量）、成熟度和骨骼的存在。一般来说，最重要的是要知道能得到的最优质的肉来自“一流”和“最好”的标签。
- 美国农业部标签按以下顺序排列（从最好到最差）：一级、最佳、精细、标准、商业、低级、香肠切块、罐头。后三类在零售中很少见到，因为它们主要用于回收。
3 根据您在烹饪前要切多少来选择切。 每一块都去皮、不去皮出售，或者是一整块带有外侧肌肉并在外面切掉脂肪的里脊肉。在烹饪之前，每一种都需要不同的时间和精力。
- 去皮的里脊肉与切碎的脂肪一起出售，但种皮已就位。种皮是一种坚韧的白色粘合组织，常见于红肉。
- 一块未去皮的里脊肉含有脂肪和种皮。这是最便宜的一块里脊肉，但也是最困难和最耗时的准备。
- 一整块里脊肉通常剥皮出售，存在外侧肌肉，去除种皮。由于屠夫已经为厨师完成了大部分工作，因此这些作品通常是最昂贵的。

方法 2（共 4 个）：修剪脂肪

1 修剪里脊肉上多余的脂肪和种皮。 再一次，如果你想让你的生活更轻松一点，或者如果你以前从来没有自己做过，那就买一块切好的脂肪和种皮的现成切片。如果您不知道自己在做什么，这个过程可能会非常棘手。
- 在一块里脊肉上，简单地切入脂肪或种皮。用手提起这块，开始越来越多地切断，继续提起脂肪层和种皮。继续，直到去除所有可见的脂肪和种皮。
2 找到固定肉中间的薄膜（也称为结缔组织）。 这层薄膜比鱼片的其余部分更厚更硬。把它剪下来冷冻以备后用
3 从主胴体上切下相当大的一块，也称为夏多布里昂。 包装并保存以备后用。夏多布里昂是一块很棒的肉，可用于各种菜肴。
4 为了便于处理（由您自行决定），用厨师刀将里脊肉切成两半。 如果您以前从未煮过里脊肉，或者您为少数人做饭，则应该这样做。一整块小牛肉里脊重约2.72公斤，10个人吃绰绰有余。
- 将一半的里脊肉放在冰箱或冰箱中，以备后用。里脊肉可以完美地存放在冰箱或冰柜中；你只需要在冰箱里慢慢解冻肉。

方法 3 of 4：收缩

1 首先，准备一条长长的屠夫麻线。 屠宰线最适合收紧里脊肉，尽管棉线（如风筝）也可以。
2 把你的麻线放在烤肉下面，把肉包起来。
3 打一个屠夫的结。 取绳子的两端并用双环固定结。拉紧绳子，然后扭转两端并打一个简单的结。
- 在打屠夫的结时，请确保留下足够的绳索。在收紧过程的最后，您将需要在两端使用少量绳索。
4 用剩下的绳子用手做一个大环。 只需将绳子缠绕在您的手臂上并扭动您的手腕。你应该得到一个简单的循环。
5 将环缠绕在切口上，并从前一个环上拉紧约一英寸。 用另一只手握住扣眼结的同时拉自由端来拧紧扣眼。确保铰链结相对笔直。
6 制作另一个环并使用相同的方法拧紧，将一个环与另一个环分开一英寸。 继续这个过程，直到你到达作品的结尾。
7 一旦你拉下整个顶部，翻转里脊肉。
8 开始将绳子从相反方向穿过每个环。 将绳索穿过套索，然后兑现，然后再次穿过绳索，依此类推，将烤肉拉成一条直线。
9 继续直到你绑好每个环。
10 最后在里脊肉顶部打一个屠夫结。 取绳子的两端，打一个双结，用一个普通的结完成这个过程。你的烤肉被包扎了

方法 4（共 4 个）：烹饪

1 在烹饪前至少 40 分钟或一个小时，在里脊肉上大量加盐。 腌制会使肉中的水分全部浮出表面；这就是为什么你不能在烹饪前加盐的原因，除非你想煮干肉。如果事先在肉中加盐，就不会有这个问题：
- 如果事先腌过，盐会渗入一块肉。这是一个渗透过程（脱水）。渗透过程需要相当长的时间，所以你需要提前加盐。
2 让里脊达到室温。 如果你刚买了里脊肉，把它放在厨房阴凉的地方。冷藏肉通常需要 3-60 分钟才能达到室温。这些肉通常需要更少的时间来烹饪，而且更容易烹饪，因为在里面煮熟时外面不会变干。
3 在烹饪前用您选择的香草和香料给肉调味。 我只想说，您的草药和香料组合越简单越好。以下是一些您可以尝试的组合：
- 切碎的大蒜、新鲜百里香、新鲜迷迭香、黑胡椒。
- 香菜、百里香、孜然、丁香和肉豆蔻。
- 咖喱粉、干芥末、辣椒、蒜末。
4 将烤箱预热至 218°C。
5 当烤箱预热时，将一个大的长柄平底锅放在炉子上，用中火加热。 将一些植物油倒入预热的煎锅中，等待油开始冒烟。
6 将一块肉的每一面煎成褐色约 4 分钟。 你不需要煮里脊肉，你只需要它有漂亮的棕色和宜人的香气。完成后立即将其从锅中取出。
7 将切片放入平底锅中，然后将食物温度计插入肉中。 温度计的尖端应该在肉的深处。
8 在预热的烤箱中将里脊肉煮至温度为 51.1°C。 这个过程应该不到一个小时，具体取决于里脊肉的厚度。在这个温度下，你会得到一个带血的中等嫩里脊肉。如果您希望将肉煮熟或煮熟，以下是一些指示性温度：
- 48.8°C = 半生肉
- 54.4°C = 带血牛排
- 60°C = 中等稀有肉
- 65.5°C = 烤肉
- 71.1 ° C = 熟肉
9 将肉从烤箱中取出，静置 15 分钟后再切片。 即使从烤箱中取出，肉仍会继续烹饪。但是，最重要的是，在切片前稍稍站立的里脊肉会多汁得多。
- 肉的肌肉在烹饪时会收缩。这会将所有的汁液引导到咬的中间。如果在将肉从烤箱中取出后立即切成小块，所有汁液都会流出，因为它们都在同一个地方。如果让肉静置一段时间，肌肉会放松，汁液会均匀分布在整片中。要享用多汁的里脊肉，请让您的肉至少静置 10 分钟。
10 好胃口。