作者:
Tamara Smith
创建日期:
23 一月 2021
更新日期:
2 七月 2024
内容
酱油或酱油是世界上最常用的调味料之一。酱油在烹饪过程中和餐桌上已经使用了2000多年，为菜肴增添风味。自己制作酱油是非常耗时的过程。此外，您必须能够忍受发酵过程中释放的气味。但是最终结果是美味，复杂的调味料，您将为自己的家人和朋友感到自豪！
原料
用于制作3.5至4升的酱油
- 大豆800克
- 500克白面粉
- Koji-chin入门或基本koje或KojiKoji
- 4至5升水
- 盐950克
踩
方法2之1：制作酱油的底料
洗涤并分类800克大豆。 您可以在大多数主要的超级市场买到大豆（或毛豆，又称毛豆），但您可能必须去专门经营亚洲产品的商店。 - 如果大豆仍在壳中，则在浸泡之前将其脱壳。
- 如果在商店有干大豆和毛豆两种选择，那就去干豆吧。
- 洗涤时，将大豆放入漏勺中，并在冷流水下冲洗。取出变色或起皱的豆。
让大豆浸泡过夜。 将大豆放入一个大锅中，加足够的水将其覆盖。为此，您需要四到五升水。排干大豆，并在锅中加清水。 
用中火煮大豆四到五个小时。 目的是在烹饪后可以轻松地用手指将豆泥制成泥。 - 如果需要，也可以使用高压锅更快地煮熟豆类。将豆放入高压锅中，加约250毫升水，然后盖上盖子。将压力锅放到高温处，并在压力锅开始吹口哨时降低热量。将大豆煮约20分钟。
将大豆制成糊状。 用食品加工器，汤匙背面或菜泥捣碎器将大豆制成泥状，制成光滑的糊状。 
将500克小麦粉和大豆酱混合。 您现在应该有一种面团状的物质。将面粉和豆沙拌匀。 
在大豆混合物中加入曲曲起子，并再次充分混合。 酱油的典型味道要归功于两种真菌：米曲霉和黄曲霉。过去，发酵真菌是通过将大豆混合物放置一周来产生的。如今，可以在大多数亚洲食品商店或某些保健食品商店中通过互联网购买即食的真菌芽孢曲。 - 要确定要添加多少酸曲发酵剂，请阅读包装上的使用说明。每个品牌的数量可以不同。
- 如果将大豆与面粉混合时大豆仍然很热，则在添加发酵剂之前让混合物冷却至室温。
将曲液混合物转移到约3英寸深的容器中。 您应该在该容器中用曲霉发酵剂发酵豆类混合物。将混合物铺成不超过5厘米厚的层。 
用手指在混合物上开槽以扩大表面。 用手指将长通道推入koji混合物中。凹槽应深约5厘米，间隔5至8厘米。它们应类似于您在花园中种植种子的凹槽。 
让曲液在温暖潮湿的地方放置两天。 这样，文化就有机会发展。目的是您可以看到在大豆混合物上生长的曲霉菌。真菌的颜色应为浅绿色至深绿色。 - 休息两天后，继续用盐或盐水在水中发酵混合物。
- 选择一个曲子可以不受干扰地发酵的地方。如果您不被这种气味所困扰，则厨房是理想的选择。例如，将容器放置在厨房橱柜或冰箱顶部。
方法2之2：将酱料发酵并巴氏杀菌
将900克盐溶解在4升水中。 将盐倒入水中，搅拌直至完全溶解。这种盐水（盐水）将确保发酵过程中曲液混合物中不会生长有害细菌或真菌。 
将苦曲混合物混入盐水中，制成所谓的moromi。 将日本酒曲混合物放入有盖的大锅中。锅的容量应在7到8升之间，因此您有搅拌混合物的空间。将盐水倒在koji混合物上，然后用长勺搅拌。浓稠的曲酒糊不会溶解在盐水中，但是大豆和曲霉会慢慢浸入水中。 
盖上moromi并在第一周每天搅拌一次。 将moromi放在温暖，温度稳定的地方，每天用长柄勺搅拌混合物一次。 - 在发酵过程中，曲液可能会产生强烈的气味，因此在搅拌之前和之后都应将混合物盖好。
在接下来的6到12个月内，每周一次搅拌moromi。 风味只有在发酵过程中才能真正形成。您应该让酱油发酵至少六个月，但是为了获得更饱满的味道，您最好等待一年。 
发酵完成后过滤混合物。 一旦您感觉到风味已经充分发展，就筛分moromi混合物。将固体倒入压榨机或粗棉布中，以确保可以挤出所有液体。 - 丢弃残留在压榨机或布中的纸浆。
将酱油加热到80℃进行巴氏杀菌。 用中火加热酱油，然后使用温度计确保混合物在该温度下保持20分钟。将滤网过滤后剩余的液体放入锅中，并使用糖温度计保持温度。良好的巴氏消毒法可以确保酱油中不会生长有害细菌或真菌，因此可以持续更长的时间。 
将酱油转移到瓶中，然后随时随地食用。 将经过巴氏消毒的酱油倒入带有紧盖的广口瓶或瓶子中，然后冷藏。如果需要，可以将一些酱油倒入较小的广口瓶或广口瓶中，以便于食用。 - 准备就绪后，您可以将酱油放在密封的瓶或罐中最多保存3年。打开后，酱油将再保存一到两年。
生活必需品
- 筛
- 来浸泡大豆
- 长柄汤匙搅拌
- 大锅
- 压机或粗棉布
- 7.5厘米深的容器
- 7.5-8升带紧盖的广口瓶
- 糖温度计
- 瓶子
