如何熏肉

视频: Northern China Bacon Pancake (1) Making Chinese Bacon

内容

脚步
第 1 部分（共 3 部分）：设置您的熏制房
第 2 部分（共 3 部分）：准备肉
第 3 部分（共 3 部分）：熏肉
警告
你需要什么

自古以来，吸烟就被认为是一种储存肉类的方式。虽然我们今天有更好的方法来保持肉类新鲜，但吸烟永远不会停止流行。这是制作浓郁、浓郁风味的牛腩、排骨和其他肉块的最佳方法，当肉被熏制并在骨头上融化时味道最佳。您可以腌制肉或用香料揉搓肉，使用木炭烧烤或现代电熏制，选择木柴的类型，因为每种木柴都赋予肉不同的风味。不管细节如何，肉都是用小火烹制的，加热几个小时，直到达到完美的味道。有关如何熏制任何类型肉类的说明，请参见步骤 1。

脚步

第 1 部分（共 3 部分）：设置您的熏制房

1 选择吸烟者。 吸肉专家开玩笑说，吸肉只需要在地上挖一个洞。虽然这可能是真的，但特殊的吸烟设备将改进过程并提供更可靠的结果。如果您想尝试吸食肉类但不确定是否会继续吸烟，您可以使用木炭烤架来吸烟。否则，请考虑购买以下类型的吸烟者之一：
- 木烟房。木制熏制房以最芳香的效果而闻名。它们用木头和木片调味，这给熏肉带来了强烈的味道。木质熏制房使用起来比较困难，因为必须严密监控，并且必须添加木柴以保持稳定的熏制温度。
- 煤烟房。它是初学者和专家的绝佳选择。这个吸烟者以木炭和木材的混合物为燃料。木炭比木头燃烧的时间更长、更稳定，因此木炭吸烟者比木炭吸烟者更容易使用。如果需要，你可以在你的院子里做一个带烤架的熏制房。
- 煤气熏蒸房。它易于使用 - 您不需要整天监控温度 - 但最终产品不如木柴或木炭熏肉那么美味。
- 电动烟熏房。使用电烟机，您可以将肉放入里面，打开它，然后忘记它，直到几小时后肉煮熟。然而，电动熏制房并不是充分发挥产品风味的最佳选择，而且通常相当昂贵。
2 决定您将使用什么类型的木材。 肉可以在各种硬木的木头上熏制，为这道菜增添了独特的风味。有些比其他的更能增加风味，有些更适合与某些类型的肉类搭配。您可以根据适合您的特性混合不同类型的木材。根据吸烟者的类型，您将需要大量木材来燃烧一整天，或者只需要一点点来给肉调味。从以下选项中选择：
- 豆科灌木 会给你的肉一种美味但非常强烈的烟熏味。如果您只选择豆科灌木，请使用不会长时间燃烧的非常小的块。对于将持续一整天烹饪的大柴火，将豆科灌木与软木柴混合。
- 山核桃 具有浓郁的香气，最适合搭配红肉。
- 橡木适合需要全天熏制的大块红肉，因为它的味道比豆科灌木或山核桃更微妙。
- 樱桃是牛肉或猪肉的绝佳补充。
- 有木柴从 苹果树 一种适合搭配猪肉或家禽菜肴的甜味，您也可以使用这种木材来熏制鱼。
- 枫 - 另一种适合搭配猪肉或家禽的甜木。
- 桤木 - 清淡甜美，非常适合家禽或鱼类。
3 选择一种吸烟方法 - 干式或湿式。 在烹饪肉时，水可用于控制吸烟者内部的温度。事实上，一些烟房被称为“水烟机”，旨在在吸烟的同时加水。但是您也可以在木材和木炭吸烟者中使用水。您所要做的就是在吸烟者内放一壶水，并确保它全天保持满水。
- 当您抽一大块肉需要很长时间才能抽烟时，抽水器有助于调节温度。对于不需要长时间烹饪的小块肉，水不是必需的。
- 如果您购买了吸烟者，请在使用水之前阅读说明。
4 浸泡木片，但让大块干燥。 如果您使用的是小型木炭烤架或其他类型的不使用大柴火的熏制房，则可以使用木屑代替柴火。由于木屑往往会很快燃烧，因此必须先将它们浸泡在水中。大木柴可以保持干燥。
- 要准备木片，请将它们浸泡在水中，然后用箔纸包裹。在边缘打孔，让烟雾逸出。
5 准备你的熏制房做饭。 每个熏制房都有不同的特点来准备熏肉。如果您使用木材或煤作为燃料，请在烤架中点燃您的材料，等待它们燃烧殆尽，火焰熄灭。肉类不应直接置于高温下；相反，应该将煤移到一边，以便肉在间接加热下慢慢煮熟。在整个烹饪过程中，您可以添加更多的木炭和木材以保持吸烟过程的进行。主要目标是使熏制室的温度始终保持在 93 到 100 摄氏度之间。
- 如果您有电动或燃气吸烟器，您所要做的就是按照制造商的说明打开它。放置木屑和木头时 - 检查说明以确保您正确放置。
- 您可以另外购买一个温度计并将其安装在熏制房内。

第 2 部分（共 3 部分）：准备肉

1 选择熏肉。 你可以抽任何种类的肉，但最好选择较硬的肉块，以便抽得更久更慢。缓慢的烹饪过程会破坏脂肪和结缔组织，使肉非常嫩。您还需要选择味道好且带有烟熏味的肉。以下是一些吸烟后味道很好的肉类：
- 牛肋骨、牛腩、咸牛肉
- 火腿、炖牛肉、排骨
- 火鸡和鸡肉火腿
- 三文鱼、鳟鱼、龙虾、罗非鱼
2 用腌料腌肉或用香料篦。 为了多汁和丰富的肉味，在吸烟前使用盐水、腌料或香料。当然，主要的味道来自烟熏，因此不必使用其中一种制备肉的方法，但是，您可以增加味道的表现力，使肉尽可能多汁。
- 火腿和家禽通常在吸烟前加盐。如果您要腌肉，请准备腌料的配方并将肉浸泡在其中过夜或至少 8 小时。将肉放入冰箱并腌制。在开始烹饪过程之前，请务必从冰箱中取出肉并将其加热至室温。
- 腌制通常用于在吸烟前准备牛腩和其他切块。使用相同的技术腌制牛肉。你可以在几个地方稍微咬一口，以帮助腌料吸收。在烹饪前将肉沥干并加热至室温。
- 用香料揉搓通常用于准备用于吸烟的排骨。通常使用盐和香料的组合。将混合物涂在肉上并在烹饪前放置几分钟。
3 将肉加热至室温。 在开始处理任何类型的肉类之前，这是一个重要的步骤。这将确保肉均匀烹饪并在烹饪过程结束时达到正确的核心温度。根据肉块的大小，在烹饪前 ½ 到 2 小时将其放在温暖的地方。

第 3 部分（共 3 部分）：熏肉

1 计算烹饪时间。 将肉完全煮熟的时间长短取决于烤架的温度、肉的类型和肉块的大小，但您应该以至少 6 到 8 小时的烹饪时间为指导，有时甚至更多。检查您的食谱以确定熏肉的时间。
- 熏猪肉和牛肋骨通常需要长达 8 小时，而一大块牛腩则可能需要 22 小时才能煮熟。重新阅读您的食谱以了解您的肉可以煮多长时间以便安排时间非常重要。
2 将肉放入烟熏机内。 您可以将其直接放在烤架上或浅铝托盘中。不要用箔纸包裹肉，因为这会防止烟雾到达肉。你必须尽一切努力让烟雾在烹饪时包裹住肉。
- 肉的位置取决于你究竟在做什么。例如，如果您要制作熏制胸肉，您需要将肉面朝下，培根面朝上。
- 确保肉不直接在排出热量的方向下。如上所述，如果您将烤架用作吸烟者，则应将热煤放在一边，以防止肉烤得太快。
3 如果需要，在肉上淋上毛毛雨。 同样，根据您烹饪的内容，您可以在整个烹饪过程中给肉浇水以保持水分含量。这种方法特别适用于胸肉和肋骨。阅读食谱以确定这是否有必要。如果你在低温下慢慢煮肉，不管你是否浇水，它都应该是多汁和柔软的。
- 给肉浇水，有一个简单的解决方案——水或水、醋和香料的混合物。推荐烧烤组合。
4 如有必要，盖上肉。 对于某些食谱，遵循“3-2-1”技术：将肉熏前 3 小时，然后用箔纸覆盖 2 小时，最后一小时将其打开。前三个小时肉浸在烟熏的香气中，然后在接下来的两个小时里在里面熏，最后盖上一层可爱的厚皮。检查您的食谱，以确定在吸烟过程中的某个时刻是否需要覆盖肉。
5 达到所需温度后取出肉。 您需要用肉类温度计监测肉类的温度，以确定它的熟度。鸟应该达到165度。任何猪肉和所有碎肉都应该是 160 度。牛排、炖牛肉和肉饼的内部温度应为 145 度。
6 检查熏制的边缘。 在熏制过程中，肉的美味外壳下面应该会形成粉红色的环。这是当烟雾充满肉时发生化学反应的结果；粉红色是由硝酸的形成引起的。当你切肉看到粉红色的烟圈时，你就可以确定抽烟正确了。