内容

• 脚步
• 方法 1 of 4：浸泡在水中
• 方法 2 of 4：浸泡在盐水中
• 方法 3 of 4：干腌
• 方法 4 of 4：浸泡在碱性溶液中
• 提示
• 警告
• 你需要什么

橄榄经过长时间的加工，使这些最初苦涩的水果呈现出美妙的咸味和辛辣味。选择最适合您的橄榄类型的加工方法。它们可以浸泡在水、盐水或碱液中，也可以干燥加工——这些方法中的每一种都可以赋予橄榄特殊的风味和质地。虽然这是一个相当漫长的过程，但您自己加工将生产出您喜欢的橄榄。

• 加工时间（加水）：7-10天

脚步

方法 1 of 4：浸泡在水中

1. 1 购买新鲜的绿橄榄。 水处理会轻轻去除橄榄苦苷，这是一种使橄榄具有强烈苦味的物质。事实上，绿橄榄是未成熟的水果（如绿色西红柿），它们不是很苦，所以白开水足以加工它们。
   • 如果绿橄榄留在树上，它们会成熟并变成紫色或黑色。仅用水不足以去除成熟橄榄的苦味，还需要其他方法来处理它们。
2. 2 检查橄榄。 确保它们没有皱纹或瘀伤。检查它们是否被昆虫或鸟类污染。如果橄榄树已经用化学品处理过，请在加工前彻底清洗果实。
3. 3 把水果掰开。 为了让水分渗入橄榄内部，必须将它们分开。这可以用锤子或擀面杖来完成。轻轻敲打橄榄，尽量保持它们完整无缺。您需要将果肉分开，但不应将橄榄压碎或撕成几块。另外，注意不要损伤骨骼。
   • 如果你想让橄榄看起来整齐，用刀把它们分开。拿一把锋利的水果刀，在每个水果上切三刀，让水可以自由地渗入橄榄中。
4. 4 将橄榄转移到塑料桶中，并用冷水覆盖。 使用带盖的食品级塑料桶。将水倒在橄榄上，使其完全覆盖。您可以用某种东西（例如，盘子）压住水果，以免它们浮到水面。将盖子松散地盖在桶上，然后放在阴凉、黑暗的地方。
   • 请务必使用适合食品的容器，以防止有害化学物质进入水中。玻璃器皿也可以使用，但应注意避免阳光照射。
5. 5 换水。 每天至少一次排干旧水并用新鲜的冷水填充橄榄。记得换水，否则里面会滋生细菌，橄榄会变质。要更换水，请将橄榄倒入滤锅中，冲洗水桶，将橄榄放回原处并用冷水装满。
6. 6 将橄榄浸泡一周。 每天换水，大约一周后尝试橄榄，看看它们是否已经散发出苦味，以及它们的口味是否适合您。如果是这样，他们已经准备好了。如果你想让橄榄不那么苦，再浸泡几天（记得每天换水）。
7. 7 准备最后的盐水。 橄榄将储存在此溶液中。它是保存盐、水和醋的混合物。盐水将有助于保存橄榄并赋予它们辛辣咸味。要准备盐水，请混合以下成分（每 5 公斤橄榄）：
   • 4升冷水；
   • 1 1/2 杯（450 克）保鲜盐
   • 2 杯（500 毫升）白醋
8. 8 沥干橄榄并将其转移到储存容器中。 使用带盖的大玻璃罐或其他合适的容器。在加入橄榄之前彻底清洗和干燥。在罐子顶部留出 2-3 厘米的自由空间。
9. 9 将盐水倒在橄榄上。 将盐水倒入罐中，使其完全覆盖橄榄。之后，用盖子盖上罐子并冷藏。
   • 为了增加风味，您可以在盐水中加入柠檬皮、迷迭香小枝、烤大蒜或黑胡椒。
   • 盐水中的橄榄可以冷藏长达一年。

方法 2 of 4：浸泡在盐水中

1. 1 得到一些新鲜的橄榄。 绿橄榄和黑橄榄都可以浸泡在盐水中。盐水有助于保存橄榄并使它们具有咸味。虽然这种处理比浸泡在水中需要更长的时间，但最适合成熟的橄榄。 Manzanillo、Mission 和 Kalamata 等橄榄通常用盐水处理。
   • 检查橄榄以确保它们没有擦伤或擦伤。检查它们是否被昆虫或鸟类污染。如果橄榄树已经用化学品处理过，请在加工前彻底清洗果实。
   • 您可以按大小对橄榄进行分类。大小大致相同的水果加工得更均匀。
2. 2 把橄榄切碎。 为了让盐水渗入水果，橄榄应该被切掉。拿一把锋利的刀，把橄榄纵向切成薄片。这样做时不要切种子。
3. 3 将橄榄倒入可重新密封的玻璃罐中。 橄榄应储存在密封容器中，玻璃罐最适合存放。将橄榄倒入罐中，并在顶部留出 2-3 厘米的自由空间。
4. 4 用适度咸的盐水倒在橄榄上。 将 3/4 杯（约 230 克）保鲜盐溶解在 4 升冷水中。将盐水倒入罐中，使其完全覆盖橄榄。关闭罐子并将它们放在阴凉、黑暗的地方，例如食品储藏室或地窖。
5. 5 等一星期。 在此期间，橄榄将开始腌制。等待罐装橄榄在盐水中浸泡。
6. 6 沥干水。 一周后，将吸收了苦味的罐头中的盐水沥干。把橄榄放在同一个玻璃罐里。
7. 7 将浓盐水倒在橄榄上。 将 1 1/2 杯（450 克）保鲜盐溶解在 4 升水中。将盐水倒在橄榄上，使其完全覆盖。用盖子盖上罐子。
8. 8 将橄榄存放两个月。 将它们放在阴凉处，远离阳光。两个月后，尝尝橄榄，看看它们对你来说是否好吃。如果它们太苦，请更换盐水，让橄榄再放置 1-2 个月。这个过程可以重复，直到橄榄尝到想要的味道。

方法 3 of 4：干腌

1. 1 得到成熟的橄榄。 黑油橄榄适合干腌。 Manzanillo、Mission 和 Kalamata 等橄榄经常受到这种处理。确保橄榄成熟且颜色深。检查水果以确保它没有凹痕或瘀伤。检查它们是否被昆虫或鸟类污染。
2. 2 把橄榄洗干净。 如果橄榄树经过化学处理，请在酸洗前彻底清洗果实，并等待其完全干燥。
3. 3 称量橄榄。 使用厨房秤来确定橄榄的确切重量。每公斤水果需要 1 1/2 杯（450 克）盐。
4. 4 准备一个容器进行腌制。 您可以使用一个木制水果箱，大约 15 厘米深，两侧有两个横杆。在盒子的底部和侧面用粗麻布和钉子或钉在顶部边缘。准备第二个完全相同的盒子。
   • 您也可以用纱布、旧床单或抹布餐巾在抽屉内衬里。如果只有足够的布来容纳盐并吸收多余的液体。
5. 5 将橄榄与盐混合。 取一个大碗，将橄榄放入其中，每公斤水果加入 1 1/2 杯（450 克）防腐剂盐或中粒盐。充分搅拌橄榄和盐，让所有水果都裹上一层。
   • 不要使用碘盐，因为它会改变橄榄的味道。您将需要保存盐或中粒食盐。
   • 不要吝啬盐，因为它会防止霉菌生长。
6. 6 将橄榄转移到水果抽屉中。 将拌有盐的橄榄倒入准备好的抽屉中，盖上一层盐保存。用纱布盖住抽屉以防止昆虫进入。
7. 7 将盒子放在外面的天篷下。 您还可以在盒子下面放一块防水布，以防止橄榄汁流出来弄脏地板。最好不要将盒子直接放在地板或地面上，而是放在砖块上 - 这样可以改善空气流通。
8. 8 一周后搅拌橄榄。 将橄榄倒入另一个干净的抽屉中。充分摇晃以混合橄榄，然后轻轻地将它们转移回第一个抽屉。因此，橄榄将均匀地覆盖上盐，您将能够选择损坏和腐烂的水果。取出变质的橄榄。
   • 去除任何覆盖有白色圆形斑点（很可能是真菌）的水果。真菌经常感染茎附近的区域。
   • 检查橄榄是否均匀腌制。如果您发现水果上有皱纹和肿胀的区域，应先将橄榄弄湿，然后再将它们放回盐中，使膨化区域变干。
9. 9 每周重复此过程一次，持续一个月。 一个月后，尝尝橄榄，看看它们是否有你想要的味道。如果橄榄还是苦的，继续加盐几个星期。根据水果的大小，所有加工过程都需要 4 到 6 周时间。当橄榄准备好后，它们会枯萎变软。
10. 10 除去盐。 你可以把橄榄放在筛子上抖掉盐，或者一次把它们从盐中取出。
11. 11 将橄榄晾干一夜。 将水果摊在纸巾或餐巾纸上彻底晾干。
12. 12 正确存放橄榄。 以每5公斤水果500克盐的比例将它们与盐混合，以便更好地保存，转移到玻璃罐中并盖上盖子。将橄榄存放在冰箱中数月或更长时间。
    • 您也可以将橄榄与特级初榨橄榄油混合，并根据口味添加香料。

方法 4 of 4：浸泡在碱性溶液中

1. 1 在处理酒之前采取预防措施。 碱液会导致灼伤。务必戴上耐化学腐蚀的手套和护目镜，不要使用塑料或金属容器，包括盖子，因为碱会溶解金属。
   • 不要在儿童可以接触到的地方用碱液加工橄榄。
   • 在通风良好的地方用碱液加工橄榄。打开窗户并打开风扇以改善通风。
2. 2 将橄榄洗净并分类。 这种方法最适合加工大橄榄，如塞维利亚品种。它适用于绿色和成熟的水果。如果需要，取出损坏或凹陷的橄榄并按大小分类。
3. 3 将橄榄转移到耐碱容器中。 切记不要使用金属器具。最好使用大的玻璃或陶瓷容器。
4. 4 准备碱性溶液。 将 4 升水倒入耐碱容器中。在水中加入 60 克碱液。这将立即加热溶液。将其冷却至 18-21°C，然后倒入橄榄中。
   • 总是在水中加入碱液。切勿将水倒入碱液中，因为这会导致爆炸性反应。
   • 保持水和碱液的正确比例。太多的碱液会损坏橄榄，如果您没有足够的碱液，您将无法正确加工它们。
5. 5 将准备好的溶液倒在橄榄上。 它应该完全覆盖水果。用盘子压住橄榄，使它们不会漂浮，否则它们与空气接触会变暗。用粗棉布盖住容器。
6. 6 每两小时搅拌一次溶液，直到碱液将橄榄浸入深坑中。 只需在前八小时搅拌橄榄，然后用盘子再次压下。八小时后，开始检查碱液是否渗入坑中。戴上耐化学手套并选择一些最大的水果。如果它们很容易切到骨头，它们已经变软并且整个深度的果肉都变成了黄绿色，那么橄榄就做好了。如果中间的果肉仍然苍白，请将橄榄再浸泡几个小时。
   • 切勿赤手处理橄榄。如果你没有耐化学腐蚀的手套，用勺子舀出橄榄，用冷水清洗几分钟，然后检查它们是否准备好了。
7. 7 如有必要，请更换新的溶液。 如果 12 小时后橄榄仍保持其原来的绿色，则碱液可能没有渗入坑内。在这种情况下，排干用过的液体并用新鲜的碱液重新装满橄榄。如果在接下来的 12 小时后橄榄仍未被碱液腐蚀，则重复该过程。
8. 8 将橄榄浸泡在水中两天。 每天至少换水两次。这将冲洗橄榄并去除其中的碱液。随着每一次换水，它会变得越来越轻。
9. 9 第四天，品尝橄榄。 如果它们是甜的和油腻的，没有苦味或肥皂味，则继续下一步。如果橄榄尝起来像碱液，继续将它们浸泡在水中，直到味道温和且水清澈为止。
10. 10 将橄榄浸泡在温和的盐水中。 将橄榄转移到玻璃储存容器中。将 6 汤匙（120 克）防腐剂盐溶解在 4 升水中，然后倒在橄榄上，直到它们完全被水覆盖。一周后，橄榄就可以食用了。将它们存放在冰箱中的盐水中数周。

提示

• 如果在橄榄油中浸泡几天，干瘪的橄榄可能会稍微变圆。
• 如果碱液烧伤，请将烧伤部位在自来水下浸泡 15 分钟，然后就医。切勿尝试用柠檬汁或醋中和碱液灼伤，因为酸和碱液的混合物可能很危险。
• 要确定盐水是否适合浸泡橄榄，请将生的带壳鸡蛋浸入其中。如果鸡蛋没有下沉，那么解决方案就可以了。
• 仅使用食品级碱液来加工橄榄。切勿将橄榄浸泡在管道清洁剂或其他含有碱液的家用产品中。
• 通过将盐水溶液煮沸，然后将其冷却，然后倒入橄榄中，可以使盐水更加饱和。

警告

• 橄榄浸泡在碱性溶液中时不要尝尝，然后再等三天让它们浸泡在水中。
• 盐水表面可能会形成泡沫。将橄榄完全浸入液体中，撇去泡沫。

你需要什么

• 耐化学手套
• 防护眼镜
• 两个木箱
• 粗麻布、纱布、旧床单或破布