内容

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• 方法2之1：测试活性干酵母
• 方法2之2：测试新鲜酵母
• 尖端
• 警示语

酵母是一种微生物，它利用糖产生二氧化碳和酒精-它是许多烘焙食品和饮料的重要组成部分。在英语中，我们知道术语“开花”或“证明”，后者表明含义是：测试酵母是否还活着并快速激活它的简单过程。现代酵母包装技术已使此过程变得不必要，但对于已长期保存的酵母而言，首先测试酵母仍然是一个好主意。

踩

方法2之1：测试活性干酵母

1. 如果使用速溶酵母，则跳过整个过程。 速溶酵母或谷物较小的“速成”酵母品种无需测试，可直接添加到干燥成分中。它始终处于活动状态，并且具有很长的保存期限。一些专业面包师认为速溶酵母和活性干酵母（在荷兰更难获得）比新鲜酵母产生的味道更差，但其他面包师并未注意到最终结果有什么不同。
   • 用 绝不 啤酒酵母，香槟酵母或葡萄酒酵母进行烘烤。
2. 量出少量的水或牛奶。 将少量水或牛奶倒入耐热碗中，记下使用量。确切的量无关紧要，但是您确实需要从食谱中的水分中减去该量。对于典型的面包配方，120毫升应该绰绰有余。
   • 例如，如果您使用120毫升水测试酵母，而配方中总共需要240毫升水，请改用120毫升水，因为您将剩余的120毫升水与酵母混合。
3. 加热水分。 将混合物加热到40-43ºC-很热，但不热或不冒蒸汽。尽管酵母在略低的温度下发挥最佳作用，但活性干酵母需要一点额外的热量才能开始。
   • 如果您没有食物温度计，请将液体加热至不冷不热的温度，以达到较低的温度。水分稍凉时，将需要更长的时间来激活酵母，但由于温度太高，酵母会死亡。
4. 溶解一茶匙（5毫升）糖。 仅需要温水即可激活酵母，但是糖可以让您测试酵母是否准备就绪。活跃的酵母会吃掉糖并产生二氧化碳和其他物质，这正是使面包面团膨胀并赋予其独特风味的过程。快速搅拌糖直至溶解。
   • 如果您忘记添加糖，则可以在酵母已经在水中之后添加。这同样有效，但是您需要轻轻搅拌，以免洒落或损坏酵母菌。
5. 将酵母菌撒在液体上。 测量配方所需的酵母量，并将其撒在液体上。如果食谱需要新鲜酵母，请使用一半量的活性干酵母，因为干酵母会更加浓缩。如果食谱中要求使用速溶酵母，则应使用活性干酵母的1.25倍。
   • 请注意，某些类型的酵母菌添加到水中后会膨胀。如有必要，请将其转移到更大的容器中，以避免在此过程中溢出。
6. 30到90秒后，将酵母搅入水中或牛奶中。 如果酵母在水面上或缓慢下沉，水将溶解无活性酵母层，并在中心释放活性酵母。花一些时间进行此操作后，将酵母轻轻搅入水中或牛奶中。
   • 无需精确地安排此步骤的时间。即使立即搅拌，酵母也不太可能受到搅拌的影响。
7. 等待10分钟，然后观察是否有气泡或泡沫。 当酵母存活且活跃时，它将开始消耗糖分并释放出二氧化碳（使面包膨胀的气体）。如果混合物表面起泡或冒泡，则表明酵母是有活性的，可以根据您的配方添加到其他成分中。
   • 您可能需要寻找碗边缘周围的气泡。
   • 其他活动迹象可能是明显的“酵母”气味或增加的音量，但并不总是明显的。
   • 不幸的是，如果混合物不发泡，则酵母很可能会死亡，无法用于配方中。您可以添加一些热水（温度不超过43ºC），并让其静置10分钟以上。如果仍然无法起泡沫，则将其丢弃。
8. 如果配方需要酵母，请添加液体酵母混合物。 当配方要求添加酵母时，将液体混合物与酵母一起添加。不要试图过滤掉酵母。

方法2之2：测试新鲜酵母

1. 检查新鲜酵母是否存在潜在问题。 新鲜酵母是一种以稍微潮湿的包装形式存储的酵母，可以保持其活性，但不能像现代干酵母包装那样保存。请记住，新鲜酵母不太可能在冷冻中存活，并且不能在室温下保存超过1-2周，或冷藏最多1-3个月。如果酵母已经变硬或变成深褐色，则可能无法使用。您仍然可以通过粘贴确定来进行测试，但这是一个好主意，请提前购买额外的酵母，这样您就不必打断烘烤了。
   • 笔记： 新鲜酵母也称为蛋糕酵母，湿酵母或压榨酵母。
   • 用 绝不 液体啤酒酵母，而不是新鲜的面包酵母。只能使用面包酵母（任何形式）进行烘烤。
2. 将少量水或牛奶倒入耐热容器中。 按照您打算遵循的食谱中的指示量出60毫升液体。如果您需要大量酵母，则可以使用更多，但请务必记下使用量，以便可以从配方中减去水分。
   • 例如，如果某个配方需要1杯牛奶，而您正在使用1杯牛奶来测试酵母，则除了添加酵母混合物外，仅添加1杯牛奶。
3. 预热液体。 稍微加热液体至27-32ºC-这是使酵母具有最大活性的温度。新鲜的酵母已经活跃了，没有像某些干酵母那样处于休眠状态，因此不需要进一步加热液体来“唤醒酵母”。
   • 这个温度只有一点点温暖。蒸汽或牛奶上形成的皮肤意味着太热了，会杀死酵母。
   • 由于新鲜酵母已经含有水分，因此从技术上讲您不需要额外的水。在大多数情况下，建议使用水，因为室温可能不足以激活酵母。但是，如果房间足够温暖，则可以简单地将糖和酵母一起添加。
4. 加入一茶匙（5毫升）糖。 酵母几乎以任何类型的糖为食，所以要混合少量白糖，红糖或任何天然和甜味的糖。人造甜味剂不能用于激活任何类型的酵母。
5. 将酵母添加到液体中。 按照配方将适量的新鲜酵母轻轻搅入液体中。由于新鲜酵母和酵母中都含有一些液态成分，因此，如果食谱中要求使用其他类型的酵母，请按照以下说明调整用量：
   • 如果食谱要求使用活性干酵母，请使用规定数量的新鲜酵母两倍。
   • 如果食谱要求使用速溶酵母，则使用2.5倍于新鲜酵母。
6. 等待几分钟，观察是否有气泡。 如果在5或10分钟内形成泡沫或气泡，则表明酵母是活的且活跃的，并且如果配方要求使用酵母，则可以添加混合物。否则，假设液体既不太热也不太冷，则酵母很可能已经死亡，应该丢弃。
   • 由于新鲜酵母仍保持活性，因此其活化的时间不可能像干酵母那样长。

尖端

• 制作面团时，可以在准备干配料的同一碗中激活酵母。只需在面粉或膳食中弄好并像普通碗一样使用即可。
• 如果活性，酵母很可能会散发出啤酒或面包的味道。这是正常的。
• 在糖方面，几乎所有含有天然糖（例如蔗糖，果糖等）且几乎没有酸的东西都可以使用：红糖，白糖，糖蜜或果汁都可以使用。人造甜味剂不起作用。
• 如果您想快速烘烤某些东西，而您最近购买的酵母不是最近购买的，则可能需要在开始烘烤之前先在碗中进行测试。如果酵母不起作用，您仍然有时间去商店购买另一包。
• 光可以破坏酵母。这就是为什么许多面包食谱都建议将面团放在有盖的碗里。

警示语

• 请勿在冰冷或摸上去的水中添加酵母。它可以杀死酵母，或者至少不会激活它。
• 低于10ºC的温度将导致酵母进入休眠状态，而高于50ºC的温度将杀死酵母。
• 高浓度盐可以减慢甚至杀死酵母的活性。在食谱中，将盐添加到其他干成分中，而不是在酵母混合物的碗中，即使食谱另有说明。