内容

• 脚步
• 第 1 部分（共 2 部分）：准备
• 第 2 部分（共 2 部分）：熔化和染色
• 你需要什么
• 警告

要给巧克力上色，首先需要将其融化。这是一个相当复杂的过程，特别是当涉及到白巧克力时，它会很快燃烧。如果可以，请花点时间寻找合适的成分并准备试批。

脚步

第 1 部分（共 2 部分）：准备

1. 1 选择白巧克力。 白巧克力的成分应表明它是由真正的可可脂制成还是由廉价的黄油替代品制成。人造食品比真正的巧克力更容易凝固（变得易碎）。在口味方面，专家们倾向于偏爱真正的巧克力，但一些品牌的人造巧克力在盲味测试中表现良好。
   • 使用您最近购买的巧克力。存放时间长了，巧克力开始失去味道和质地，尤其是真正的巧克力。
   • 为了制作更精细的作品，请使用巧克力涂层或巧克力糖衣。
2. 2 选择食用色素。 即使是一滴水也能把融化的巧克力变成一团糟。为获得最佳效果，请从专业面包店或在线商店购买粉状或油性食用色素。以下说明可用于常规液体食用色素，但请注意，使用它要困难得多。
   • 黄油食用色素最好用于较浅的色调，因为如果添加太多，巧克力会变苦。此外，添加过多颜色的巧克力会弄脏你的嘴。
   • 它们中的染料浓度远高于液体染料。它们会弄脏衣服、皮肤和厨房表面。
3. 3 预热油着色剂。 保持巧克力干燥本身就是一个挑战，因为如果温度与食用色素不同，它就会凝固。如果您使用油性染料，请务必将其加热到室温以上。其他类型的染料可以在室温下储存。
   • 将密封的瓶子放入自封袋中。尽可能多地从袋子中挤出空气，然后将其紧紧关闭。
   • 将袋子浸入一碗温水中 10-15 分钟。水摸起来应该是舒服的，而不是烫的。
   • 摇晃瓶子几次，使热量均匀分布。如果水已冷却至室温，请更换水。
   • 从袋子中取出瓶子并彻底干燥。
4. 4 把蒸笼放在小火上。 如果你没有蒸锅，用一个大平底锅和一个耐热的搅拌碗或小平底锅做一个，放在上面。从一个没有盖子的大平底锅开始。加热 2.5-7.5 厘米的水，然后慢慢煮沸。
   • 在等待的同时，彻底擦干顶部的碗和搅拌棒，即使它们看起来并不潮湿。最好使用橡胶或硅胶搅拌棒，因为木勺可能含有水分。

第 2 部分（共 2 部分）：熔化和染色

1. 1 确定何时添加食用色素。 这完全取决于您使用的食用色素。请在开始之前完整阅读说明，因为您可能需要更改步骤的顺序：
   • 巧克力开始融化后立即加入粉状色素。
   • 巧克力融化后可以添加黄油着色剂，前提是您已如上所述对其进行加热。
   • 如果在巧克力融化前立即添加，液体颜色不太可能凝固。这就是为什么它可以事先不加热。
2. 2 将巧克力放入较小的容器中。 将巧克力放在蒸锅上，蒸锅应该仍处于室温。将此容器放入一锅沸水中。蒸汽的热量会慢慢加热巧克力，使其保持在设定温度以下。
   • 如果您想融化巧克力棒，请将其分成大小相同的小块。
   • 擦干双手。水分会破坏巧克力。
   • 如果使用带有真正可可脂的巧克力，请留出三分之一的巧克力以备后用。仅当您想让糖果具有光泽时才需要这样做。
3. 3 搅拌直到所有巧克力都融化。 白巧克力很容易燃烧，所以不要将其加热到 46 ºC 以上。将水加热到最低温度，或者如果您需要融化一小批巧克力，则将其完全关闭。慢慢搅拌巧克力直到它变得光滑，然后将容器从火上移开。
   • 如果说明说必须在巧克力融化之前添加颜色，以下是更多信息。
   • 如果您要融化大量巧克力（几公斤），我们强烈建议您使用厨房温度计或以 1 度为增量的快速温度计。将巧克力的温度保持在 37 至 43 ºC 之间。
   专家建议

   

   马修·赖斯

   
   
   自 1990 年代后期以来，专业面包师 Matthew Rice 一直在该国的多家餐厅从事烘焙工作。他的作品曾出现在《美食与美酒》、《好胃口》和《玛莎·斯图尔特婚礼》中。 2016 年，Eater 将他评为 Instagram 上最受关注的 18 位厨师之一。

   马修·赖斯
   专业面包师

   马修赖斯提供了融化白巧克力的技巧。

   在水浴中： “我把水烧开，关掉它，把巧克力放在最上面的碗里，让它在仍然很热的水中融化。这将需要更长的时间，但请耐心搅拌。那么融化的巧克力就会有很好的稠度。”

   在微波炉中： “因为白巧克力的气质这么活泼，做的力度甚至可能不到一半，大约每15秒搅拌一次。当它获得统一的一致性时，您就可以使用它。”

   
   
4. 4 慢慢加入染料。 通常，粉状和油性食用色素比传统液体色素更浓缩。添加少量颜色并充分混合，然后再决定是否添加更多。
   • 在从瓶子中加入食用色素之前摇匀。
   • 如果巧克力凝固（变得易碎），将其从火上移开，然后加入一勺中性植物油并搅拌。这应该会使巧克力变得光滑，但它会影响它的味道。
5. 5 调和巧克力（可选）. 如果白巧克力含有真正的可可脂，它在融化和凝固后可能会失去光泽并稍微变软。虽然这不会影响巧克力的味道，但您可以通过“回火”将其恢复到以前的光泽。巧克力可以通过多种方式进行调温。以下是一种通用方法，除了精确的温度计外，不需要任何其他硬件：
   • 将巧克力从火上移开，用毛巾包裹碗底以保持温暖。
   • 加入切碎的未融化巧克力，直到比例为 1:2（难以融化）。
   • 继续搅拌巧克力，直到温度达到 27-28 ºC 并且所有巧克力都融化。
6. 6 让巧克力冷却。 许多巧克力制造商让他们的巧克力在室温下逐渐冷却，以防止开裂和水分积聚。其他人更喜欢将其放在冰箱中 10-20 分钟，如果您的厨房温暖或潮湿，这会更好。将成品巧克力存放在阴凉、干燥、避光的地方。
   • 为获得最佳效果，请将纸巾放在冰箱中以吸收水分。
   • 如果您想将巧克力倒入模具中或用它覆盖任何东西，请保持温暖直到工作完成。

你需要什么

• 蒸锅（水浴）
• 橡胶或硅胶桨或搅拌器
• 食用色素 - 最好使用粉末或油
• 碗和自封袋（使用油性染料时）
• 用于调温的额外白巧克力（可选）

警告

• 当空气湿度超过 50% 时，巧克力很难融化。在寒冷的天气里，打开除湿机。