如何制作传统的清汤

内容

原料
脚步
方法 1 of 4：第 1 阶段：制作肉汤
方法 2 of 4：第 2 阶段：肉汤纯化
方法 3 of 4：第 3 阶段：冰过滤
方法 4 of 4:: 阶段 4：提供清汤
提示
警告
你需要什么

清汤是一种精致的肉汤，具有多种口味和风格。今天很少有人准备清汤，因为准备这道菜需要很大的耐心，而且很容易屈服于打开锡罐或方便食品袋的现代诱惑。

但随着人们对烹饪的兴趣重新抬头，清汤又重新流行起来。幸运的是，冰过滤可以快速解决这种老式的美味，您会发现罐头食品的味道与您现在在家中可以制作的真正食物相去甚远。

原料

部分：这是一种传统的清汤，从头开始准备四人份

1升清汤。通常使用肥鸡肉或牛肉
1个大胡萝卜，洋葱和一包芹菜，切碎所有东西
2 粒胡椒和 1 粒丁香
2个西红柿，去皮去籽，切碎
随心所欲的配菜：将胡萝卜、洋葱、蘑菇、西葫芦和萝卜等蔬菜切成整齐的条状（每份约 50 克）、欧芹或其他药草叶，尤其是小药草；将面包切成整齐的块并煎炸等。

脚步

1 请注意，本文重点介绍使清汤更快发挥作用的方法。 例如，包括文火或压力锅和冰过滤的步骤，使这道无尽的菜不那么复杂
2 请注意，许多厨师都努力使汤尽可能清澈。 有多种复杂的方法可以实现这一目标，在这些方法中您将不得不在某些时候冒险。使汤晶莹剔透是一道经典、美味且令人印象深刻的菜肴，值得体验。

方法 1 of 4：第 1 阶段：制作肉汤

1 如果您不使用已经煮熟的肉汤，请决定是否要自己制作肉汤。 根据这个食谱，它可以在 1 或 2 天内准备好，而且在家里。下一步与食谱有关，它解释了如何从头开始制作自己的肉汤。
- 如果您使用的是四包或罐装的优质预煮肉汤，请跳过下一步并转到第 8 步，该步骤涉及重新加热肉汤。但这并不总是使它像自制清汤一样透明和美味，除非你找到一个带有优质清汤的包装。任何受过烹饪培训的人总能分辨出预煮肉汤和利乐乐之间的区别，所以要非常有选择性地使用哪一种。

根据您的食谱制作海鲜汤、鸡汤或亮褐色牛肉汤，或寻找其他食谱。制作牛肉汤时，请您的屠夫将骨头和一些软骨放在一边，然后再购买 500 克鸡腿肉（每升）来制作肉汤。您可以从屠夫那里以低价购买这两种肉类。按照食谱中的指示将鸡腿肉和骨头一起烤，因为这会增加丰富度和风味。煮肉汤的时间越长，从中蒸发的水分就越多，汤汁就越浓。给汤调味的缺点是味道通常会随着蒸汽而消失，而香料和香草会留下苦涩或令人不快的味道。传统上，随着时间的推移烹制的浓郁肉汤配以浓郁风味的配菜以重新增强风味，但这是一项繁琐的操作，并不总是奏效。烹饪时间较短的清淡肉汤往往具有更复杂的味道。在精致或微妙的品尝环境中，它们也更可口。过去和今天一样，肉汤的烹饪时间更少，但加入了更多的烤鸡腿肉，味道更浓。您用于配菜花束的草药应包含欧芹、月桂叶和百里香（如果您还没有准备好）。在热肉汤中加入额外的蔬菜（无装饰可选）、香料和西红柿，静置（如泡茶）1 小时。保持肉汤热，但不要煮沸。小火慢炖是省时省力的好方法。清汤不沸腾很重要，将其保持在沸点以下，最好在 80 ͦC / 176 ͦF 左右。压力锅不适合制作传统清汤，因为它们煮得很快，把蔬菜变成光滑的粥。但是，您可以节省大量时间并转到下面的冰过滤方法并获得不错的产品。在传统烤箱上烹饪时，温度喷雾是一个非常有用的工具。可用于更换喷涂机或复制其操作的其他选项包括： 1.将锅放在炒锅支撑环上，2。使用蒸汽浴（蒸笼）或蒸汽浴，让食材浸入水中。这是一种相当老式的方法，但这就是“浓汤”这个名字的由来。

1 在炉顶上烹饪或缓慢烹饪时，尽可能少搅拌肉汤。 搅拌有助于使香气饱和，但会使其混浊。如果您可以完全避免搅拌，这将使以下步骤更容易，因为它可以让更多的沉淀物沉淀，而不会干扰肉汤。

但是如果你想干扰，那么只在液体中使用搅拌器，不要破坏或干扰肉汤的成分。不要煮沸以确保它尽可能保持清澈。

方法 2 of 4：第 2 阶段：肉汤纯化

让肉汤冷却或转到下面描述的冰冷替代方法。将肉汤放入冰箱也是一种很好的冷藏方式，但要确保它不会与冰箱中其他同样需要冷藏的食物发生相互作用，并且肉汤应远离它们。让肉汤冷却并同时沉淀，直到表面清澈。如果你没有通过搅拌打破锅里的沉淀物，它应该不会花很长时间。当它达到室温或寒冷时，小心地将清澈的液体倒入水壶或干净的平底锅中，不要干扰沉淀物。冷冻直到所有的脂肪都变成硬块。不要急于启动过滤阶段；如果你分批这样做会更容易，让传统的肉汤进一步沉淀。去除尽可能多的脂肪。如果可能的话，如果幸运的话，把所有的脂肪都放在一个盘子里，因为这比浪费时间舀起来更容易。建议尽可能多地去除脂肪，以便在品尝汤时获得干净的味道。肉汤也可以变成弱果冻（由于肉和骨头中的凝胶状蛋白质）。这一切都可以提前一天准备好，当您烹饪其他食物时，可以在后台轻轻地烹制肉汤。使用慢炖锅将提供更大的便利因素；如果操作正确，您将获得清晰、丰富的颜色。如果没有，它的味道仍然很棒，但您仍然可以使用冰过滤方法。

方法 3 of 4：第 3 阶段：冰过滤

1 将您的库存倒入冷冻储存容器或带有漂亮盖子的冰块冷冻箱中。 尽量将肉汤颗粒留在锅中，但如果它们进入盘子，这不是问题——它们仍然会冻结成固态。

盖子的目的是确保味道会随着肉汤冻结，并知道它不会吸收附近其他食物（如冰淇淋）的味道。
2 放入多孔托盘、扁平滤器、金属丝架或其他带有平底的排水盘，用纱布或干净的茶巾/茶巾编织精细。 理想情况下，用来冷冻肉汤的器具应该放在筛子或多孔平盘中。然后将这个托盘放在另一个底部排水的盘子里。

筛子或托盘下的盘子应该足够宽和深，以收集所有液体而不会泄漏。

从碗中取出肉汤冰块，并将其放在平坦的排水盘或筛子上。用保鲜膜覆盖并放在一边——如果你有时间，最好在冰箱里过夜。让块融化，肉汤变干净，留下冰和小颗粒，使其在织物中混浊。对于更浓的肉汤，使用更多的白冰（融化时间最长的大冰晶），而不是让它们随着肉汤稀释。白冰有淡淡的香味；这种方法很现代，但使液体非常清澈。如果您曾经在棍子上吃过冷冻果冻/冰棒，并在融化时吸出甜糖浆，留下无味的冰块，那么您可能已经尝试过这个科学技巧。你也可以重复这个过程，得到越来越浓的糖浆。您可以将它们冷冻成立方体以便长期储存，以添加到一杯热水中作为快速可口的小吃，或者为生病而不能吃固体食物的人提供。您也可以使用明胶将肉汤溶解在一大碗热水中。

1 轻轻加热肉汤即可食用。 这种方法实际上不需要太多努力——让它融化即可，纯粹主义者认为更浓郁的传统清汤是最好的产品。

方法 4 of 4:: 阶段 4：提供清汤

1 将肉汤轻轻加热（不要煮沸）并用调味料调味。 它是液化的，但你可能需要加一点盐，加入切碎的胡椒会使它变得混浊，所以早先加入了胡椒。上菜前摆好配菜。将蔬菜尽可能轻轻切碎，或使用机器切碎，然后将它们煮沸、炒熟或轻轻蒸至嫩。

预煮肉汤在出售前往往需要调味，需要稍微调味，尽管少许香料和柠檬可能有益。

供应清汤的菜肴种类繁多，例如短的樱桃酒开胃酒杯、香槟或白兰地高脚杯更正式优雅，或者清脆的白色盘子让光线透过以获得传统的触感。用餐前应重新加热，并应在享受工作前的最后一分钟添加配菜。

您也可以在温暖的天气使用明胶或琼脂将其冷冻为果冻。配菜应浸入冷冻水中直至变脆和/或少量新鲜切片沙拉蔬菜（如山萝卜、薄荷、细香葱或其他软叶）或柠檬角。
2完成>

提示

看看如何制作肉汤，汤的配方很简单，煮起来只需要一点时间，所以最好提前准备，在后台。你的焦虑会让你喝汤比实际上更难喝。
小事：为了使汤尽可能清澈，一些传统食谱更进一步，使用浓稠的蛋清并将其添加到肉汤中以过滤掉更多的颗粒。蛋白质被放入冷肉汤中，然后加热。当蛋白质被煮沸时，它“捕获”额外的颗粒并将它们提升到表面，从那里被提升并扔掉。如果你想这样做，每升使用 3 个蛋白，让鸡蛋炖至少 10 分钟（不要再次煮沸），然后取出并过滤肉汤。好处是肉汤更干净，但想象一下鸡蛋会失去的味道和它们留下的鸡蛋味道。