内容

• 原料
• 脚步
• 第 1 部分（共 3 部分）：准备制作蛋白酥皮
• 第 2 部分（共 3 部分）：搅打蛋白
• 第 3 部分（共 3 部分）：烘烤蛋白酥皮
• 你需要什么

蛋白酥皮（meringue）是一种清淡可口的甜味混合物，用于包裹一些馅饼，如柠檬蛋白酥皮派或椰子奶油派，或单独烘烤成小蛋糕，也称为蛋白酥皮。制作蛋白酥皮非常简单：你只需要蛋清和糖。转到第 1 步开始。

原料

• 4个蛋清
• 1杯砂糖

脚步

第 1 部分（共 3 部分）：准备制作蛋白酥皮

1. 1 等待干燥的一天。 制作蛋白酥皮的本质是将蛋白质搅打成透气的泡沫，因此它们变得蓬松、轻盈和蓬松。当空气干燥时，质地效果最好，因为水分会降低蛋白质的重量。在下雨或潮湿的日子里，空气中含有过多的水分。因此，蛋白酥皮在干燥而不是下雨天更容易准备并获得正确的体积和质地。
   • 在下雨天，尝试将蛋白酥皮打得更久，以防止蛋白脱落。
2. 2 使用干净的不锈钢或玻璃设备。 塑料碗更难清洁，而且通常会有油迹或其他会影响蛋白酥皮的产品。使用干净、干燥的不锈钢或玻璃碗和器具。
   • 即使两滴水也会破坏蛋白酥皮，因此请仔细检查碗是否干燥。
3. 3 使用放置了几天的鸡蛋。 蛋清的质地随着年龄的增长而变化——它们变得更薄。打了三四天的鸡蛋比最新鲜的要好。如果您从超市购买鸡蛋，那么购买时可能需要几天时间，因此它们可能会起作用。如果您从农场商店或市场购买它们，请询问鸡蛋的保质期，以便您知道何时使用它们。
4. 4 将蛋黄与蛋白质分离. 您可以使用鸡蛋分离器或手动进行。 Merengue 仅由蛋白质制成，因此将蛋黄排入罐中，然后将它们用于奶油冻、冰淇淋或任何其他菜肴中。 （反之亦然：当你做一道只需要蛋黄的菜时，小心地把蛋白分开，然后把它们放在冰箱里一个密闭的罐子里。所以下次你会有很好的陈年蛋白来制作蛋白酥皮。只需签上你有多少蛋白质制作）...将蛋黄与蛋白质分离的最快方法是：
   • 将鸡蛋放在干净的不锈钢或玻璃容器上。
   • 将鸡蛋敲在碗的边缘，让蛋白流入碗中。
   • 小心地将壳的两半分开，将蛋黄从一半移到另一半，将蛋白排入碗中。继续直到所有的蛋白质都在碗里，只有蛋黄留在壳里。
   • 如果您不擅长分离鸡蛋，请将蛋白一次一个地放入杯子中，然后一次倒入一个大的搅拌碗中。这样你就不会因为不小心把最后一个鸡蛋的蛋黄掉进去而弄坏了一整批蛋白。请记住：一滴蛋黄不应进入蛋白中。
5. 5 将蛋白质置于室温。 室温下的蛋清在搅拌时会变得更笨重。从冰箱中取出后不要立即搅拌；让它们静置并达到室温。

第 2 部分（共 3 部分）：搅打蛋白

1. 1 将蛋白搅拌至软峰。 拿一个电动搅拌机，开始在碗里打蛋清。将它们打几分钟，直到它们开始起泡并增加体积。继续搅拌直到形成软峰，保持其形状但不牢固。
   • 在一个又大又高的碗里混合，因为蛋白质的体积会大大增加。根据功率将混合器设置为中高速或高速。
   • 用手搅拌蛋清是可能的，但它比搅拌器花费的时间长得多，而且身体上会很乏味，而且你仍然不会得到相同的质地。
   • 如果您正在制作蛋白酥皮蛋糕并且食谱中含有牙垢或风味，请在此准备阶段添加。如果您要添加香草糖，请在下一步中将其与普通糖一起添加。
2. 2 慢慢加入糖。 在不关闭搅拌机的情况下（您可以降低速度以使糖不会散开，当您添加所有糖时，再次增加），用几勺或从玻璃杯中的细流中加入糖。不要停止搅打——如果你有一个没有支架的手动搅拌机，在这个阶段你可以连接一个助手：一个正在搅拌，另一个正在倒糖。糖会慢慢溶解在蛋清中，使它们变得又厚又亮。以这种方式加入配方中所需的所有糖，并继续搅拌直至糖完全溶解。
   • 大多数蛋白酥皮食谱为每个蛋清提供 1/4 杯糖的比例。
   • 如果你想要更软的蛋白酥皮，少加糖，但每个蛋白至少加 2 汤匙。对于更硬的蛋白酥皮，添加更多的糖。它会增加密度和光泽。
3. 3 继续搅拌，直到出现坚固、有光泽的峰。 渐渐地，蛋清会变得坚实而有光泽。取一点蛋白酥皮，用手指揉搓。如果它是颗粒状的，你需要再打几分钟以完全溶解糖。如果它是光滑的，你可以烤它。
   • 另一种了解蛋白酥皮是否准备好的方法是将勺子浸入混合物中并将其翻过来。如果蛋白酥皮从勺子上滑落，继续打；如果它留在上面，那么它很可能已经准备好了。

第 3 部分（共 3 部分）：烘烤蛋白酥皮

1. 1 在填馅饼之前先做蛋白酥皮。 在你用它盖住蛋糕之前，这会给他一点时间去抓。这里有一些馅饼，上面的馅料覆盖着蛋白酥皮：
   • 柠檬蛋白派;
   • 椰子奶油馅饼;
   • 覆盆子（苹果、蓝莓、醋栗等）派配蛋白酥皮；
   • 柠檬奶油馅饼。
2. 2 将蛋白酥皮铺在打开的馅饼馅上。 取一个装满热馅的烤底。将蛋白酥皮均匀地舀到蛋糕表面。不要压碎蛋白酥皮，以免空气从里面出来。继续，直到馅饼被蓬松的帽子盖住。
   • 确保蛋白酥皮完全覆盖馅料，一直覆盖到蛋糕的边缘。这将防止它在烘烤时滑落。
   • 许多面包师安排蛋白酥皮，使馅饼中间的层更厚。当你切馅饼时，这个“土丘”看起来非常令人印象深刻。如果你想像照片中那样用玫瑰装饰蛋白酥皮，你需要把它转移到一个有合适喷嘴的糕点袋里，然后把它涂在蛋糕上。
3. 3 制作蛋白酥皮卷。 用勺子的背面将其浸入蛋白酥皮中数次，然后将其提起以形成卷发和尖峰。这是装饰蛋白酥皮的流行方式。如果你把它穿过一个卷曲的喷嘴，跳过这一步。
4. 4 用小火烘烤蛋白酥皮。 不同的食谱略有不同，但大多数人会告诉您将蛋白酥皮在 160°C 下烘烤 20 或 30 分钟以固定和烘烤，但不要燃烧。

你需要什么

• 高打碗（钢或玻璃）
• 混合器
• 馅饼食谱