内容

• 第 2 部分（共 2 部分）：吸烟
• 提示
• 警告

1 准备腌料。 虽然可以用盐擦火腿，但在大多数情况下，它会浸泡在腌料中。不是用盐和亚硝酸钠摩擦肉，而是将其浸入盐水中约一周。因此，液体渗入肉中并保持其多汁。亚硝酸钠盐用于防止有害细菌滋生并使肉呈现淡粉色。要准备腌料，您需要：

• 2杯红糖
• 1又1/2杯粗盐
• 1/2杯香料
• 8 茶匙粉红色盐（不要与亚硝酸钠混淆）。粉红盐是盐和亚硝酸钠的混合物。它被染成粉红色，以免与普通食盐混淆。如果将 8 茶匙亚硝酸钠而不是粉红盐倒入溶液中，结果可能不健康。将原料加入 4.5 升水中搅拌，将溶液煮沸并冷却。

2 将肉放入腌制袋中。 使用酸洗袋将大大简化该过程。你的火腿很容易放进袋子里，封闭的腌料会很干净，腌制后的清洁时间会很短。如果没有袋子，可以使用干净的（清洁度尤其重要！）容器来冷却水，或者只是一个能装下整块肉的容器。

• 如果您使用容器或容器进行腌制，请务必事先用沸水对其进行巴氏消毒。即使是轻微的污染也会破坏成品的味道。
• 使用冷却水容器而不是酸洗袋，用干净的重物压在肉上。然后整块将浸入腌料中。

3 将冷却的腌料倒入袋中。 确保添加了所有需要的香料。向袋子中加入 1/2 至 1 升冷水以稀释浓缩盐水，并用液体完全覆盖火腿。用长木勺彻底搅拌腌料。

4 每2公斤肉，将腌制的火腿放在阴凉处1天。 冰箱最适合这个，凉爽的地窖或地下室也可以。例如，一块 6.8 公斤的火腿需要腌制大约七天半。

• 定期从冰箱中取出火腿并撒上腌料。为此，请使用酸洗注射器。此程序应执行不超过一两次。在几个地方进行穿刺，深度足以让腌料渗透到肉的所有区域。
• 当你塞肉时，花一些时间做一个彻底的检查。肉不应有难闻的气味，腌料不应起泡。

5 在所需的腌制时间结束时，用冷水冲洗火腿。 这将去除任何可能在表面结晶的盐。

6 将火腿放在过滤器上并沥干 24 小时。 然后用纸巾擦干肉。直到煮熟，火腿可以冷藏长达一个月。

• 将火腿存放在冰箱中时，请考虑肉类吸收气味的能力。我猜你不希望你的圣诞火腿闻起来像剩下的烩饭。

第 2 部分（共 2 部分）：吸烟

烟熏火腿很好吃。为熏制房挑选芬芳的小树枝和木片，最好是一棵苹果树。准备您选择的糖衣。最后吸烟阶段通常的芥末和蜂蜜（或芥末和红糖）糖霜将使火腿发生奇妙的变化。

1. 1 准备糖霜。 用糖釉覆盖火腿会增加额外的味道并中和烟味。正确准备釉料是必不可少的。在熏肉上使用甜釉的好处是可以弥补腌制后的咸味。您可能想要使用的釉料配方之一：
   • 在平底锅中用中火搅拌均匀
     • 1杯蜂蜜
     • 1/4 杯全芥末籽
     • 1/4 杯包装的深红糖
     • 4 汤匙无盐黄油（1/2 包）
   • 搅拌大约 3 到 4 分钟，直到黄油融化并且成分完全溶解。现在可以使用釉料了！
2. 2 将烟熏机预热至 121°C 的稳定温度。 在吸烟者加热时，使用锋利的菜刀将肉塑造成菱形。如果成品火腿的形状对您没有太大影响，您可以跳过此步骤。
3. 3 前两个小时在 121°C 下熏火腿。 慢慢开始。将火腿放入烟熏机中，脂肪面朝上。盖上盖子，用小火熏 2 小时。
4. 4 两小时后，将温度升至 163°C。 继续吸烟，用温度计仔细监测温度。
5. 5 在吸烟的最后一个小时，每 15 分钟用大量糖霜调味火腿。 在最后一个小时内，您需要将肉上釉四次。您可以早点开始将釉料倒在肉上，但在这种情况下，一些釉料可能会烧坏。如果您认为火腿的某些部分会变黑对您来说无关紧要，那就继续吧！
6. 6 当火腿最深处的内部温度为 74°C 时，将火腿从熏制房中取出。 总吸烟时间为 5 到 6 小时，具体取决于火腿的大小。
7. 7 立即送达您的椅子或商店。 如果真空密封正确，烟熏火腿可以储存 6 个月或更长时间。享受！

提示

• 尝试混合来自不同类型木材的木片以获得各种口味。

警告

• 火腿上经常会发现霉菌。大多数形式是无害的，但有些可以释放毒素。霉菌是在长时间的腌制和干燥过程中形成的，因为大量的盐和低温都不会阻止它出现。不要扔掉这个火腿；用热水冲洗并用硬蔬菜刷擦洗模具。