内容

• 方法 2 of 2：湿咸肉
• 提示
• 警告

1 决定你想用哪种肉。 火腿被认为是一种受欢迎的泡菜选择，但您也可以使用牛肉和鹿肉等。一块好的肉，你真的不会出错，虽然你第一次腌制，你可能想选择更软的一块，比如五花肉或猪背。

• 在大多数情况下，使用任何肌肉群在其解剖状态下的肉。猪里脊肉和猪肚、牛肉或胸肉、羊肉、腿，甚至鸭胸肉都是受欢迎的腌制品种。

2 根据需要修剪多余的脂肪、肌腱或肉。 告诉卖家您要制作 Kapikola 熏肉。你可以买一个去骨的猪肩肉，然后把肉一分为二，把猪肩肉的顶部边缘切掉。例如，肩胛骨的顶部可用于制作香肠，底部可用于腌制干肉。

3 对于大块的肉，建议用丁香将肉切碎，以更好地吸收盐分。 在干磨碎之前你不需要把肉切碎，但对于单块、大块或切块，比如五花肉，通常覆盖着一层油腻的层，穿孔有助于盐和亚硝酸盐混合物更深入地渗透到肉中，提高腌制的效率和效果。

4 决定是要使用现成的酸洗混合物还是自己制作。 干腌可以从肉中吸取汁液并增强其风味，但这仍然不排除肉毒杆菌中毒和孢子萌发的可能性。亚硝酸钠通常与盐结合使用以对抗肉毒杆菌中毒，例如“泡菜盐”、“Instacure #1”和“粉红盐”。肉毒中毒是一种危险的疾病，会威胁到由“肉毒梭菌”细菌引起的瘫痪和呼吸系统问题。

• 查看制造商的说明，了解如何将防腐剂盐与普通盐混合。通常，这个比例是粉红盐与普通盐的 10:90。
• 如果您对腌制肉类防腐剂的成分有深入了解，最好添加您选择的亚硝酸钠。 （见下一步）。然而，在大多数酸洗情况下，使用预先混合的防腐剂盐更容易。在这种情况下，您不必怀疑混合物中盐和亚硝酸钠的比例。
• 为什么粉红色的盐是粉红色的？粉红色盐的制造商专门为厨师着色，这样他们就不会将防腐剂盐与普通盐混淆。这是因为大量亚硝酸钠是有毒的。例如，不小心在鸡汤中加入粉红盐而不是普通盐，可能会造成很大的挫折。与亚硝酸钠不同，单独的粉红色染料不会影响肉干的最终颜色。

5 使用比例2：如果您自己制作防腐剂，则将 1000 亚硝酸钠转化为盐. 如果你想自己做肉干，一定要观察亚硝酸钠与盐的比例。例如，每 2 克亚硝酸钠，就有 1000 克盐。另一种计算方法是将盐的总重量乘以 0.002，然后在混合物中使用那么多的亚硝酸钠。

6 将香料与盐混合。 香料为咸肉的味道增添了浓郁的风味。虽然你不应该太过分地撒上肉，但良好的香料混合会增强风味并为肉干添加不同的风味。在小型香料研磨机中，研磨香料并加入盐以制成盐混合物。以下是一些选择香料的建议：

• 黑胡椒。黑胡椒、绿胡椒或白胡椒是大多数香料混合物必不可少的。胡椒被称为“香料大师”并非空穴来风。
• 糖。少许 Demerara 糖使咸肉具有焦糖味。
• 香菜和芥菜籽。给肉添加烟熏味。
• 八角。丝滑而微甜，香气持久。有点坚果。
• 茴香种子。为咸肉增添宜人的绿色或草本风味。
• 柑橘皮。赋予肉清淡宜人的酸味，甚至渗透肉的脂肪层。

7 用盐和香料混合物用手擦拭整个切口。 用羊皮纸盖住托盘，并在底部大量撒上盐和香料混合物。将肉放在生成的防腐剂层（如果可能，油脂面朝上）的顶部，然后用其余的混合物将肉涂在上面，以获得均匀的涂层。如果你愿意，你可以用另一张羊皮纸盖住肉，然后在上面放另一个托盘，最后加几块砖或其他重物将肉压下。

• 在这个阶段 不是 使用没有羊皮纸的金属托盘。金属与盐和亚硝酸钠反应。如果您使用金属托盘进行酸洗，请务必将一张羊皮纸排成一行。
• 如果你有一块圆形的肉，并且想让它（或多或少）保持圆形，你不必按下它。盐会自然吸收到肉中。更推荐压榨来腌制五花肉，然后将其卷成一卷。

8 将肉放入冰箱冷藏 7-10 天。 提供足够强劲的气流，至少让一小部分肉暴露在外。 7-10天后，大部分水分将被盐分吸走。

9 7-10 天后，将肉从冰箱中取出并洗掉所有的盐/香料混合物。 在冷水下，尽可能多地洗掉盐/香料混合物，然后晾干。为了安全起见，请拿一条纸巾擦掉多余的水分，然后再进行下一步。

10 包裹肉（可选）。 大多数类型的肉干不需要滚动，但有些需要。例如，如果您正在烹饪五花肉并尝试制作意大利培根，请从一块长方形猪肉开始，将长端紧紧卷起。卷越密，留给霉菌或其他细菌的空间就越少。

• 如果您正在卷曲肉干，最好使用方形，甚至通常是矩形。将肉切成四边，直到你有一个整齐的矩形。把汤料放在一边，把油腻的血管分开。

11 用粗棉布将肉紧紧包裹。 用粗棉布小心地包裹肉将有助于保护它免受积聚在肉外皮上的水分的影响，并在它成熟时保持干燥。将粗棉布叠在肉的两面，两端各放一束粗棉布，两端打结。如果可能的话，在粗棉布的顶部打一个结，你可以用钩子把它撬进去。

12 把你的肉系起来，帮助它在成熟时保持形状（可选）。 尤其是在卷起一块肉时，包裹可以帮助肉保持紧紧卷起并保持其形状。使用屠夫的麻线​​，简单地将每几厘米的肉包起来，直到你把整块肉都包好。使用剪刀去除任何松散的绳索。

13 标记肉并将其挂在阴凉、黑暗的地方两周到两个月。 寒冷和黑暗时冷藏是理想的选择。这应该是一个不会得到很多光线的地方，温度不会超过21摄氏度。

14 服务。 取下包装纸和粗棉布后，将肉干切成薄片并享用。将您不使用的任何肉干存放在冰箱中。

方法 2 of 2：湿咸肉

1. 1 选择合适的肉块。 湿盐腌制非常适合火腿和其他食谱。例如，尝试对圣诞火腿进行湿盐腌，然后在熏制房中完成烹饪，以获得令人难以置信的风味。
2. 2 混合你的泡菜盐水。 准备一个简单的泡菜，然后在盐中加入亚硝酸盐——这就是弄湿腌肉所需的一切。试试这个基本的泡菜食谱，或者尝试一下味道不同的亚硝酸盐盐水。将 4.5 升水煮沸，加入以下成分，然后让盐水完全冷却：
   • 2杯红糖
   • 1.5 杯粗盐
   • 1/2杯酸洗香料
   • 8茶匙粉红色盐（不要与亚硝酸钠混淆）
3. 3 将肉放入腌制袋中。 将大块肉放入腌制袋中非常重要，例如圣诞火腿。较小的肉块可以简单地折叠到冷冻袋中，但要确保它们足够大，可以放肉和泡菜。对于较大的肉块，首先将打开的袋子放在一个大碗或容器中，然后将盐水倒入其中。加入 2-4.5 L 冰水稀释浓缩盐水。密封前搅拌均匀。
4. 4 每公斤肉将肉在盐水中存放在冰箱中一天。 例如，如果您的一块肉重 2.5 公斤，请将其放在盐水中约两天半。如果可能的话，每 24 小时翻一次肉。盐通常集中在盐水的底层，通过转动肉，您可以均匀地吸收盐水。
   • 腌制 7 天后更换腌制，以防止肉变质。
5. 5 用新鲜的冷水彻底冲洗肉干，去除肉表面的盐晶体。
6. 6 将肉放在金属架上，使其呈玻璃状，在通风良好的地方放置 24 小时，然后冷藏最多 30 天。
7. 7 熏肉。 火腿等肉，经过湿盐腌和烟熏后，变得非常美味。在熏制房中湿盐腌后熏制您的肉，并在特殊场合食用。

提示

• 您可以在不加盐的情况下熏制肉类，但在这种情况下，出于安全原因，必须在至少 71 摄氏度的温度下加工。

警告

• 如果大量使用，硝酸盐和亚硝酸盐是危险的。 FDA 有关于亚硝酸盐的指南，以百万分之一计。大多数食谱都会准确说明您需要的剂量。最重要的建议 - 不要添加超过那里指示的内容。